Acrylamid im Kaffee: Gehalte und EFSA-Richtwerte

Was gilt rechtlich, und wo liegen die Richtwerte?

Maßgeblich ist die Verordnung (EU) 2017/2158 der Kommission vom 20. November 2017, in Kraft seit dem 11. Dezember 2017; die Minderungsmaßnahmen gelten seit dem 11. April 2018. Lebensmittelunternehmer müssen den Acrylamidgehalt so niedrig halten, wie vernünftigerweise erreichbar, und unterhalb der Richtwerte. Für den Kaffeebereich gelten:

• Röstkaffee (Bohnen oder gemahlen): 400 µg/kg
• löslicher Kaffee (Instantkaffee): 850 µg/kg
• Kaffee-Ersatz auf Getreidebasis: 500 µg/kg
• Kaffee-Ersatz auf Zichorienbasis: 4000 µg/kg

Der Leitfaden der Kommission zur Umsetzung stellt klar: Richtwerte sind Leistungsindikatoren, mit denen die Wirksamkeit der Minderungsmaßnahmen geprüft wird, und allein auf dieser Basis wird nicht entschieden, ob ein Erzeugnis in Verkehr gebracht werden darf. Wer darüber liegt, muss sein Verfahren überprüfen, ein Verkaufsverbot folgt daraus nicht.

Messwerte bei sorgfältig hergestelltem Kaffee liegen oft darunter. Eine Studie im International Journal of Food Science and Technology (2022) zu hochwertigem Arabica und Robusta fand 148 bis 300 µg/kg bei heller, 159 bis 230 µg/kg bei mittlerer und 104 bis 214 µg/kg bei dunkler Röstung.

Wie entsteht Acrylamid beim Rösten?

Rohkaffee enthält kein Acrylamid. Ab etwa 120 °C trifft das Asparagin der Bohne auf reduzierende Zucker. Dieselbe Maillard-Reaktion, die Farbe und Aroma schafft, setzt dabei nebenbei Acrylamid frei. Zugesetzt wird nichts, es ist ein Nebenprodukt des Erhitzens.

Der Gehalt steigt allerdings nicht stetig. Er schnellt in der frühen Röstphase hoch, erreicht zwischen heller und mittlerer Röstung sein Maximum und fällt dann wieder, weil Acrylamid bei Hitze selbst abgebaut wird. Eine länger geröstete Bohne enthält darum in der Regel weniger als eine früh entnommene.

Wie bewerten EFSA und IARC das Risiko?

Das wissenschaftliche Gutachten der EFSA zu Acrylamid in Lebensmitteln (EFSA Journal 2015;13(6):4104) schätzt die mittlere Aufnahme über Erhebungen und Altersgruppen hinweg auf 0,4 bis 1,9 µg pro kg Körpergewicht und Tag, für das 95. Perzentil auf 0,6 bis 3,4 µg/kg und Tag. Meist liefern frittierte Kartoffelerzeugnisse den größten Beitrag, die höchsten Gehalte finden sich jedoch in festem Kaffee-Ersatz, in Kaffee und in diesen Kartoffelprodukten. Bei Erwachsenen zählen Pommes frites und Kaffee beziehungsweise Kaffee-Ersatz zu den wichtigsten Quellen.

Als Referenzpunkte (BMDL10) nahm das Gremium 0,17 mg/kg Körpergewicht und Tag für Tumoren bei Mäusen und 0,43 mg/kg und Tag für periphere Neuropathie bei Ratten. Die Expositionsabstände (MOE) für Krebs liegen bei durchschnittlicher Aufnahme je nach Altersgruppe bei etwa 89 bis 425 und damit deutlich unter den 10 000, ab denen man üblicherweise von geringem Anlass zur Sorge spricht. Daraus folgt die Aussage, dass Acrylamid in Lebensmitteln das Krebsrisiko in allen Altersgruppen potenziell erhöhen kann. Wirkungen auf Nervensystem, Entwicklung und männliche Fortpflanzung hielt die EFSA bei der heutigen Aufnahme nicht für bedenklich.

Die IARC führt Acrylamid seit Monographie 60 (1994) in Gruppe 2A, wahrscheinlich krebserregend beim Menschen: ausreichende Belege aus Tierversuchen, unzureichende beim Menschen. Kaffee selbst stufte die IARC 2016 in Gruppe 3 ein, nicht klassifizierbar hinsichtlich der Karzinogenität. Beides gehört nicht in einen Topf.

Was bestimmt den Acrylamidgehalt: Röstgrad, Sorte oder Produktform?

Beim Röstgrad bestätigt die EFSA den Trend: Hellere Röstungen enthalten im Allgemeinen mehr Acrylamid als mittlere und dunkle, die länger geröstet werden.

Bei der Sorte liegt Robusta vorn: In der genannten Studie enthielt Robusta-Rohkaffee deutlich mehr Asparagin als Arabica (im Mittel 366 mg/kg gegenüber 231 bis 246 mg/kg) und ergab bei vergleichbarer Röstung höhere Acrylamidwerte, im Mittel 230 bis 300 µg/kg gegenüber 148 bis 212 µg/kg. Specialty-Partien mit wenigen Defektbohnen schnitten besser ab, honey-aufbereiteter Arabica zeigte in dieser Stichprobe die niedrigsten Werte.

Bei der Produktform verschiebt sich der Maßstab: Der Richtwert für löslichen Kaffee ist mehr als doppelt so hoch wie für Röstkaffee, Zichorien-Ersatz liegt beim Zehnfachen. Jede Kategorie hat eigene Herstellungsprozesse, die Richtwerte sind daher nicht untereinander vergleichbar.

Und in der Tasse?

Acrylamid löst sich gut in Wasser, der größte Teil aus dem Mahlgut gelangt also ins Getränk. Eine bewusst pessimistische Überschlagsrechnung von uns: 7 g gemahlener Kaffee genau am Richtwert von 400 µg/kg (0,4 µg/g) ergeben höchstens 2,8 µg pro Tasse. Drei Tassen am Tag wären 8,4 µg, also 0,12 µg/kg bei einem Erwachsenen von 70 kg, verglichen mit der Gesamtaufnahme laut EFSA von 0,4 bis 1,9 µg/kg und Tag aus allen Lebensmitteln.

Das ist eine Größenordnung, kein Urteil. Vieltrinker, Instantkaffee oder eine Charge mit höheren Werten treiben die Zahl nach oben, und der Rest der Ernährung kommt hinzu.

Muss man seine Kaffeegewohnheiten ändern?

Kein offizielles Dokument fordert dazu auf, auf Kaffee zu verzichten. Der europäische Rahmen nimmt die Hersteller und ihre Prozesse in die Pflicht. Wer seine Aufnahme dennoch senken möchte, hat bescheidene Hebel, die zum Geschmack passen: gemahlenen Röstkaffee statt Instantkaffee wählen, Zichorien-Ersatz sparsam verwenden, bei hohem Konsum nicht gerade die hellsten Röstungen bevorzugen und bedenken, dass Frittiertes und stark Gebräuntes im Durchschnitt mehr beitragen.

Auch das Gesamtbild zählt: Beobachtungsstudien zu Kaffee fallen für die Leber überwiegend günstig aus, wie unser Ratgeber zu Kaffee und Leber zeigt. Acrylamid ist ein Faktor unter vielen, kein Urteil über Ihre Tasse.

Häufige Fragen

Quellen

• EFSA CONTAM-Gremium, "Scientific Opinion on acrylamide in food", EFSA Journal 2015;13(6):4104.
• Verordnung (EU) 2017/2158 der Kommission vom 20. November 2017 zur Festlegung von Minderungsmaßnahmen und Richtwerten für die Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln.
• Europäische Kommission, "Guidance on the implementation of Commission Regulation (EU) 2017/2158" (Status der Richtwerte, Anwendungsdatum).
• IARC Monographs Band 60 (1994), Acrylamid, Gruppe 2A; Band 116 (2016), Kaffee, Gruppe 3.
• EFSA, Themenseite "Acrylamide" (Nahrungsquellen, hellere Röstungen, Humanbelege).
• Studie zu Acrylamid, Vorläufern, Herkunft, Nacherntebehandlung und Röstgrad bei hochwertigem Arabica und Robusta, International Journal of Food Science and Technology 57(12), 2022.