Qu'est-ce que la variété Pacas ?

La Pacas est une variété Arabica compacte, découverte au Salvador en 1949 sur la finca de la famille Pacas. Issue d'une mutation naturelle du Bourbon rouge, elle présente un port nain qui facilite la récolte manuelle et une bonne résistance au vent, tout en produisant des tasses propres et équilibrées très appréciées en compétition.

La variété Pacas tire son nom de la famille salvadorienne Pacas, sur les terres de laquelle elle fut identifiée en 1949 dans la région de Santa Ana. Il s'agit d'une mutation monogénique du Bourbon rouge, similaire au phénomène qui a donné naissance au Caturra au Brésil (mutation du Bourbon) ou au Villa Sarchi au Costa Rica. La caractéristique principale du Pacas est son port nain — les plants atteignent rarement plus de 2,5 mètres contre 3 à 4 mètres pour un Bourbon standard — ce qui permet une densité de plantation plus élevée et une récolte plus aisée sur les terrains escarpés des volcanoes salvadoriens.

Sur le plan agronomique, le Pacas se montre plus robuste que le Bourbon en matière de tolérance aux vents forts, qui constituent une menace récurrente dans les zones d'altitude du Salvador. Sa productivité par unité de surface est supérieure à celle du Bourbon, bien qu'inférieure aux hybrides modernes comme le Catimor. La maturité des cerises intervient généralement entre novembre et janvier au Salvador, permettant une récolte sélective manuelle (picking) qui maximise la qualité.

En tasse, le Pacas révèle les typicités classiques du Bourbon : douceur prononcée, corps moyen à plein, acidité lumineuse mais bien intégrée, avec des notes de caramel, de noisette et parfois de fruits rouges. Ces caractéristiques lui valent une excellente réputation dans les concours Cup of Excellence, où les lots salvadoriens issus de Pacas figurent régulièrement en tête des sélections. Fait moins connu : le Pacamara, l'une des variétés les plus prisées du marché spécialité mondial, est né du croisement entre le Pacas et le Maragogype, réalisé dans les années 1950 par l'ISIC (Institut Salvadorien des Investigations du Café) — donnant ainsi naissance à une variété à très gros grains aux profils aromatiques exceptionnels.

Aujourd'hui, le Pacas reste l'une des variétés dominantes au Salvador aux côtés du Bourbon et du Pacamara. Sa culture est particulièrement concentrée dans les départements de Santa Ana, Ahuachapán et Sonsonate, à des altitudes comprises entre 800 et 1 500 mètres, où les sols volcaniques riches en minéraux contribuent à la complexité aromatique finale des tasses.

Pacas vs Bourbon rouge : comparaison agronomique