¿Qué es la fermentación lactique en café?

La fermentación lactic es procesado donde se inocula la cereza o el grano con cepas seleccionadas de Lactobacillus durante fermentación anaeróbica. Las bacterias lácticas producen ácido láctico, compuestos lácteos suaves y notas yogurt-fresa. Diego Bermúdez (Colombia) es referencia mundial. Perfil firma: lácteo dulce, frutas rojas, complejidad cremosa.

La fermentación es la herramienta más poderosa y más arriesgada del productor: bien aplicada eleva un café común a especial; mal aplicada lo destruye.

Mecanismo. La fermentación natural del café tiene bacterias lácticas naturales en cantidades pequeñas. La fermentación lactic intencional inocula cepas específicas de Lactobacillus (mismas familias que fermentan yogurt, kéfir, kimchi). Estas bacterias consumen azúcares produciendo ácido láctico predominantemente, junto a compuestos lácteos sutiles (acetoína, diacetilo controlado). Temperatura 20-25 °C, tiempo 48-96 h.

Productores y técnicas. Diego Bermúdez (Finca El Paraíso, Cauca, Colombia) sistematizó la fermentación lactic moderna desde ~ 2018. Su protocolo: anaeróbico lactic en dos etapas con cepas Lactobacillus específicas (proveedor Lallemand u otros), monitoreo de pH cada 4 h, temperatura controlada a 22 °C. Lotes Bermúdez ganan campeonatos barista mundiales — Diego Campos World Barista Championship 2021 con Bermúdez lactic.

Sensorial. Perfil fermentación lactic: fragancia frutal-láctea, aroma yogurt-fresa, sabor frutas rojas (fresa, frambuesa, cereza), notas lácteas dulces (yogurt natural, leche fermentada), complejidad cremosa, body sedoso, acidez láctica integrada, dulzor pronunciado, regusto largo. Distintivo en mundo cafetero — funky positivo que recuerda a vino natural o queso fresco. SCA top: 90-94. Precios: 50-200 USD/lb FOB.

Puntos clave

• Inoculación: cepas seleccionadas de Lactobacillus
• Productor referencia: Diego Bermúdez (Finca El Paraíso, Colombia)
• Tiempo: 48-96 horas
• Temperatura: 20-25 °C
• Perfil: yogurt + fresa + lácteo dulce + complejidad cremosa
• SCA top: 90-94
• Uso campeón: WBC 2021 Diego Campos con Bermúdez