Qu'est-ce que la fermentation lactique en café ?

La fermentation lactique en café est un processus post-récolte dans lequel des bactéries lactiques (Lactobacillus spp., Leuconostoc spp.) dégradent les sucres du mucilage en acide lactique, en conditions anaérobies ou semi-anaérobies, avec peu ou pas de 12 à 72 heures selon le process, pH visé entre 3,5 et 4,5.

La fermentation du café est un processus microbiologique complexe qui se déroule naturellement sur les cerises ou le mucilage (la chair sucrée entourant la graine) après la cueillette. La fermentation lactique est l'une des voies fermentaires qui peut être favorisée ou contrôlée par le producteur, en opposition à la fermentation alcoolique (levures) ou à la fermentation acétique (bactéries acétiques).

Les bactéries lactiques (Lactic Acid Bacteria, LAB) sont omniprésentes dans les environnements de post-récolte du café — sur les cerises, dans l'eau des cuves, sur les équipements. Elles prospèrent en conditions anaérobies (absence d'oxygène) et à des températures entre 18 et 35 °C. En l'absence d'oxygène, elles métabolisent le glucose et le fructose du mucilage pour produire principalement de l'acide lactique (fermentation homofermentaire) ou un mélange d'acide lactique, d'acide acétique et de CO₂ (fermentation hétérofermentaire).

Pour favoriser la fermentation lactique, les producteurs utilisent plusieurs techniques : fermentation en cuves fermées à faible teneur en oxygène (anaérobie), submersion des cerises sous l'eau avec couvercle hermétique, ou contrôle de la température pour inhiber les levures (qui préfèrent 28–35 °C) et favoriser les LAB (qui tolèrent mieux les basses températures). Certains producteurs — comme à La Palma y El Tucán — inoculent directement des souches de Lactobacillus plantarum ou helveticus sélectionnées pour diriger le profil aromatique.

En tasse, une fermentation lactique bien conduite produit une acidité douce et crémeuse (contrairement à l'acidité vive et fruitée des fermentations à levures), des notes rappelant le yaourt nature, le kéfir, le beurre, ou parfois des fromages frais doux. Cette acidité est perçue comme plus « ronde » et moins « pointue » que les fermentations standard. Les lots de fermentation lactique ont obtenu des scores compétitifs élevés dans des championnats de baristas, notamment au World Brewers Cup.

Fermentation lactique vs fermentation alcoolique en café