Traitement & fermentation

Toutes les questions du silo, listées avec leur réponse rapide. Cliquez pour la fiche complète. — 32 questions.

• Qu'est-ce qu'un café experimental process et en quoi se distingue-t-il des process classiques ?

  Un café experimental process désigne tout traitement post-récolte qui sort des conventions washed, natural ou honey en introduisant des variables délibérément contrôlées : inoculation de levures ou ba

• Qu'est-ce qu'un café nature bien exécuté ?

  Un café nature bien exécuté — souvent appelé « clean natural » dans le jargon spécialité — livre un profil fruité vibrant et défini, sans les défauts fermentés lourds qui plombent les naturels mal men

• Qu'est-ce que la carbonic maceration en café ?

  La carbonic maceration — macération carbonique — est une variante de fermentation anaérobie importée directement de la vinification du Beaujolais : les cerises entières sont placées dans un tank satur

• Comment se déroule la fermentation du café ?

  La fermentation du café est l'étape biochimique pendant laquelle des micro-organismes — principalement des levures (Saccharomyces, Pichia) et des bactéries (Lactobacillus, Leuconostoc, Acetobacter) —

• Quelle est la différence entre café lavé et café nature ?

  Le café lavé (washed) et le café nature (natural) sont les deux grandes voies historiques de traitement post-récolte. Le lavé dépulpe la cerise puis fait fermenter puis laver le grain avant séchage, d

• Qu'est-ce que le double fermentation process ?

  Le double fermentation process est une méthode de post-récolte dans laquelle le café subit deux phases de fermentation distinctes et séquentielles. La première phase est généralement conduite sur les

• Comment éviter les défauts de fermentation dans le traitement du café ?

  Les défauts de fermentation du café — notes vinaigrées, putrides ou alcoolisées indésirables — résultent d'une durée excessive, d'une température non maîtrisée ou d'une contamination bactérienne. La f

• Qu'est-ce que la fermentation avec ajouts (koji, vin, bière) dans le café et quels profils cela crée-t-il ?

  La fermentation avec ajouts consiste à introduire volontairement des organismes vivants ou des substrats organiques — levures de vinification, lies de bière, moût de sake, spores de koji (Aspergillus

• Qu'est-ce qu'une fermentation anaérobie en café ?

  La fermentation anaérobie est une technique de traitement post-récolte dans laquelle les cerises ou les grains démucilaginés sont placés en cuve fermée, sans oxygène, pendant 24 à 120 heures. L'absenc

• Quelle est la différence entre fermentation carbonique classique et anaérobie stricte ?

  La fermentation carbonique (carbonic maceration) et la fermentation anaérobie stricte sont deux protocoles de traitement en atmosphère privée d'oxygène, mais leurs mécanismes et leurs profils sensorie

• Qu'est-ce qu'une fermentation contrôlée vs sauvage ?

  La fermentation sauvage (ou spontanée) est conduite par les micro-organismes naturellement présents sur les cerises et dans l'environnement de la station de post-récolte, sans intervention du producte

• Qu'est-ce que la fermentation lactique en café ?

  La fermentation lactique en café est un processus post-récolte dans lequel des bactéries lactiques (Lactobacillus spp., Leuconostoc spp.) dégradent les sucres du mucilage en acide lactique, en conditi

• Qu'est-ce que la fermentation Nordic Approach ?

  Nordic Approach est une entreprise d'importation de café de spécialité basée à Oslo (Norvège), fondée en 2011, qui a développé une approche systématisée de collaboration avec les producteurs pour stan

• Qu'est-ce que le honey process ?

  Le honey process — aussi appelé pulped natural ou miel — est un traitement hybride entre lavé et nature : la cerise est dépulpée mais une partie du mucilage (la couche gélatineuse sucrée autour du gra

• Qu'est-ce que l'inoculation de levures en café ?

  L'inoculation de levures en café consiste à ajouter intentionnellement des souches de levures sélectionnées (principalement Saccharomyces cerevisiae et ses variantes, ainsi que d'autres genres comme P

• Qu'est-ce que le monsooning (mousson) du café indien et comment ce process crée-t-il un profil unique ?

  Le monsooning est un procédé traditionnel indien qui consiste à exposer le café parche aux vents chargés d'humidité de la mousson de juin à septembre, dans des entrepôts côtiers à Kerala ou Karnataka.

• Qu'est-ce que le taux de pH cible en fermentation café ?

  En fermentation du café, le pH est le principal indicateur de l'avancement et de la santé du processus microbien. Un pH cible de 3,8 à 4,5 est généralement visé pour les fermentations lavées : en dess

• Pourquoi le process influence-t-il le goût du café ?

  Le process — c'est-à-dire le traitement post-récolte entre la cerise et le grain vert — influence le goût du café parce qu'il contrôle trois variables décisives : quelle quantité de sucres et de compo

• Qu'est-ce qu'un process hybride 'washed-anaérobie' ?

  Un process hybride washed-anaérobie est une méthode de traitement du café qui combine la dépulpage mécanique du lavé (washed) avec une étape de fermentation anaérobie en tank scellé avant le lavage fi

• Comment le process de traitement influence-t-il l'acidité perçue d'un café ?

  Le process post-récolte est l'un des facteurs les plus déterminants de l'acidité perçue dans la tasse, parfois plus encore que l'origine ou l'altitude. Un café washed conserve toute la pureté acide du

• Qu'est-ce que le process natural (naturel) ?

  Le process natural — aussi appelé naturel, dry process ou voie sèche — consiste à sécher la cerise de café entière, mucilage et pulpe inclus, pendant deux à quatre semaines. Le grain absorbe pendant c

• Qu'est-ce que le process washed (lavé) ?

  Le process washed — aussi appelé lavé ou voie humide — est la méthode de traitement post-récolte qui retire mécaniquement la pulpe de la cerise, fait fermenter le mucilage autour du grain, puis rince

• Qu'est-ce que le pulped natural ?

  Le pulped natural (aussi appelé honey process en Amérique centrale, ou semi-lavé) est une méthode de traitement intermédiaire entre le lavé (washed) et le nature (natural). Après cueillette, la pulpe

• Quelle est la différence entre raised beds et patio drying ?

  Les raised beds (lits surélevés ou lits africains) sont des structures de séchage élevées à 80–120 cm du sol, en filet ou treillis, qui permettent une circulation d'air sous et autour des cerises ou d

• Qu'est-ce que le séchage du café ?

  Le séchage est l'étape qui abaisse l'humidité du grain de café de 55-60 % (sortie de fermentation ou sortie de cerise) à 10-12 % (cible marchande), condition indispensable à la conservation et au tran

• Qu'est-ce que le séchage mécanique du café et quels sont ses impacts sur la qualité ?

  Le séchage mécanique utilise des tambours rotatifs chauffés — appelés guardiolas — ou des séchoirs à flux d'air forcé pour réduire l'humidité du café parche ou cerise à 10-12% en quelques heures. Cont

• Qu'est-ce que le semi-washed (semi-lavé) ?

  Le semi-washed — aussi appelé semi-lavé, pulped natural ou au Brésil cereja descascado — est un process hybride où la cerise est dépulpée mécaniquement mais où le grain est mis à sécher avec une parti

• Qu'est-ce que le Swiss Water Process ?

  Le Swiss Water Process est une méthode de décaféination 100 % sans solvant chimique, développée commercialement au Canada dans les années 1980. Elle utilise une eau chargée en composés solubles du caf

• Quel est le taux d'humidité cible pour le café vert ?

  Le taux d'humidité cible pour un café vert commercialement acceptable est de 10 à 12 %, avec un optimum industriel à 11 ± 0,5 %. En dessous de 9 %, le grain devient cassant, perd des aromatiques et te

• Qu'est-ce que le thermal shock process ?

  Le thermal shock process est une technique expérimentale de post-récolte du café dans laquelle les cerises fraîchement cueillies sont soumises à des alternances rapides de températures élevées et bass

• Qu'est-ce que le wet-hulled (giling basah) ?

  Le wet-hulled — en indonésien giling basah — est une méthode de traitement spécifique à Sumatra, Sulawesi et certaines régions de Flores, où le café est décortiqué (hulling) à un taux d'humidité élevé

• Quelle est la différence entre yellow honey, red honey et black honey ?

  Yellow, red et black honey désignent trois intensités du même process : plus le pourcentage de mucilage laissé sur le grain est élevé (yellow 25-50 %, red 50-90 %, black 90-100 %), plus le séchage est

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