Proces en fermentatie

Alle vragen in dit silo, met snelle antwoorden. Klik door voor het volledige antwoord. — 32 vragen.

• Wat is anaerobe fermentatie bij koffie?

  Anaerobe fermentatie is een verwerkingstechniek waarbij kersen of ontpulpte bonen in zuurstofloze tanks worden geplaatst gedurende 24 tot 120 uur. De afwezigheid van lucht verschuift de microbiële gem

• Wat is carbonic maceration bij koffie?

  Carbonic maceration is een vorm van anaerobe fermentatie rechtstreeks geleend uit de Beaujolais-wijnbereiding: hele koffiekersen worden in een tank met CO2-verzadiging geplaatst, wat intracellulaire f

• Verschil tussen carbonic en strikt anaeroob?

  Carbonische maceratie en strikt anaerobe fermentatie zijn beide zuurstofvrije verwerkingsprotocollen, maar hun mechanismen en sensorische profielen verschillen aanzienlijk. Bij carbonische maceratie w

• Wat is een clean natural koffie?

  Een goed uitgevoerde natural — in specialty-jargon vaak 'clean natural' genoemd — levert een levendig, duidelijk omlijnd fruitprofiel zonder de zware gefermenteerde gebreken die slecht beheerde natura

• Wat is het double fermentation process in koffie?

  Double fermentation process is een post-oogstmethode waarbij koffie twee afzonderlijke, opeenvolgende fermentatiefasen ondergaat. De eerste fase wordt doorgaans uitgevoerd op hele kersen (met slijm en

• Hoe voorkom je fermentatiefouten bij de verwerking van koffie?

  Fermentatiefouten in koffie — azijnzure, rottende of ongewenste alcoholische tonen — zijn het gevolg van een te lange duur, ongecontroleerde temperatuur of bacteriële besmetting. Ze voorkomen vereist

• Wat is gecontroleerde vs wilde fermentatie in koffie?

  Wilde (of spontane) fermentatie wordt gedreven door de micro-organismen die van nature aanwezig zijn op kersen en in de post-oogstomgeving, zonder producteninterventie. Gecontroleerde fermentatie omva

• Wat is gistinjectie in koffie?

  Gistinjectie in koffie betekent het opzettelijk toevoegen van geselecteerde giststammen (hoofdzakelijk Saccharomyces cerevisiae en zijn varianten, evenals andere genera zoals Pichia of Torulaspora) aa

• Hoe werkt koffie-fermentatie precies?

  Koffie-fermentatie is de biochemische fase waarin micro-organismen — vooral gisten (Saccharomyces, Pichia) en bacteriën (Lactobacillus, Leuconostoc, Acetobacter) — suikers en pectinen in de mucilage r

• Hoe beïnvloedt de verwerkingsmethode de waargenomen zuurgraad van een koffie?

  Post-oogstverwerking is een van de meest bepalende factoren van de waargenomen zuurgraad in de kop — soms meer dan herkomst of hoogte. Een washed koffie behoudt de volledige puurheid van de natuurlijk

• Wat is honey process koffie?

  Het honey process — ook pulped natural genoemd — is een hybride tussen washed en natural: de kers wordt ontpulpt, maar een deel van de kleverige zoete mucilage blijft tijdens het drogen op de boon zit

• Wat is een hybride washed-anaerobe methode?

  Een hybride washed-anaerobe methode is een koffieverwerking die het mechanisch pulpen van een washed koffie combineert met een anaerobe fermentatiefase in een afgesloten tank vóór het definitieve wass

• Wat is het monsooning-process van Indische koffie en hoe creëert het een uniek profiel?

  Monsooning is een traditioneel Indiaas procédé waarbij perkamentkoffie van juni tot september wordt blootgesteld aan vochtige moesson­winden in kustpakhuizen in Kerala of Karnataka. De bonen zwellen o

• Wat is het drogen van koffie?

  Het drogen is de fase die het vochtgehalte van de koffieboon van 55-60 % (na fermentatie of kersuittreden) naar 10-12 % (marktdoel) brengt, een voorwaarde voor bewaring en export. Afhankelijk van de m

• Wat is een experimental process koffie en hoe onderscheidt het zich van klassieke processen?

  Een experimental process koffie verwijst naar elke post-oogstbehandeling die afwijkt van washed-, natural- of honey-conventies door bewust gecontroleerde variabelen in te voeren: inoculatie van specif

• Wat is fermentatie met toevoegingen (koji, wijn, bier) in koffie en welke profielen creëert het?

  Fermentatie met toevoegingen houdt in dat levende organismen of organische substraten bewust worden ingebracht — wijnmakende gisten, bierresidu, sakemout, koji-sporen (Aspergillus oryzae) of vruchtens

• Wat is lactische fermentatie in koffie?

  Lactische fermentatie in koffie is een post-oogstproces waarbij melkzuurbacteriën (Lactobacillus spp., Leuconostoc spp.) suikers in het koffieslijm omzetten in melkzuur, onder anaerobe of semi-anaerob

• Wat is mechanisch drogen van koffie en welke impact heeft het op de kwaliteit?

  Mechanisch drogen maakt gebruik van verwarmde roterende trommels — guardiolas genaamd — of geforceerde luchtdrogers om het vochtgehalte van perkament- of kersenkoffie in enkele uren terug te brengen t

• Wat is het natural proces bij koffie?

  Het natural proces — ook droge verwerking genoemd — droogt de hele koffiekers met pulp en mucilage twee tot vier weken lang. Terwijl de vrucht langzaam uitdroogt, neemt de boon suikers en fruitige est

• Wat is Nordic Approach fermentatie?

  Nordic Approach is een specialty coffee importbedrijf gevestigd in Oslo (Noorwegen), opgericht in 2011, dat een gesystematiseerde aanpak heeft ontwikkeld om samen met producenten fermentatieprotocolle

• Wat is de pH tijdens fermentatie?

  Bij koffiefermentatie is pH de belangrijkste indicator voor de voortgang en de microbiële gezondheid van het proces. Een doel-pH van 3,8 tot 4,5 wordt doorgaans nagestreefd voor washed-fermentaties: o

• Wat is pulped natural verwerking?

  Pulped natural (ook wel honey process in Centraal-Amerika, of semi-washed) is een tussenliggende verwerkingsmethode tussen washed en natural. Na het plukken wordt het buitenste vruchtvlees mechanisch

• Wat is het verschil tussen raised beds en patio drying?

  Raised beds (Afrikaanse droogbedden) zijn verhoogde droogstructuren 80–120 cm boven de grond, gemaakt van gaas of net, die luchtcirculatie onder en rondom kersen of perkament mogelijk maken. Patio dry

• Wat is het semi-washed proces?

  Semi-washed — ook pulped natural of in Brazilië cereja descascado genoemd — is een hybride proces waarbij de kers mechanisch wordt ontpulpt, maar de boon gedroogd wordt met een deel van de mucilage no

• Wat is Swiss Water decaffeinatieproces?

  Het Swiss Water Process is een decaffeinatiemethode zonder chemische oplosmiddelen, commercieel ontwikkeld in Canada in de jaren tachtig. Het gebruikt water dat vooraf verzadigd is met oplosbare koffi

• Wat is het thermal shock process?

  Het thermal shock process is een experimentele post-oogsttechniek voor koffie waarbij vers geplukte kersen worden blootgesteld aan snelle afwisselingen van hoge en lage temperaturen (typisch 60–80 °C

• Wat is het ideale vochtgehalte voor groene koffie?

  Het doelvochtgehalte voor commercieel aanvaardbare groene koffie is 10 tot 12 %, met een industriële optimale waarde rond 11 ± 0,5 %. Onder 9 % wordt de boon broos, verliest aromaten en neigt naar een

• Waarom beïnvloedt het verwerkingsproces de koffiesmaak?

  Het proces — het traject tussen kers en groene boon na de oogst — vormt de smaak van koffie omdat het drie beslissende variabelen aanstuurt: hoeveel fruitsuikers en aromatische verbindingen de boon op

• Wat is het washed proces bij koffie?

  Het washed proces — ook natte verwerking genoemd — is de methode waarbij de pulp mechanisch van de koffiekers wordt verwijderd, de mucilage rond de boon via fermentatie wordt afgebroken, en de boon ve

• Wat is het verschil tussen washed en natural koffie?

  Washed en natural zijn de twee klassieke verwerkingsroutes na de oogst. Bij washed wordt de kers ontpulpt, gefermenteerd en gewassen voor het drogen, wat een heldere, frisse kop oplevert. Bij natural

• Wat is wet-hulled of giling basah?

  Wet-hulled — in het Indonesisch giling basah — is een verwerkingsmethode eigen aan Sumatra, Sulawesi en delen van Flores, waar de koffie bij een hoog vochtgehalte (30-40 %) wordt gehuld in plaats van

• Wat is het verschil tussen yellow, red en black honey?

  Yellow, red en black honey beschrijven drie intensiteiten van hetzelfde proces: hoe hoger het percentage mucilage op de boon (yellow 25-50 %, red 50-90 %, black 90-100 %), hoe trager de droging en hoe

← Terug naar alle FAQ's (s4: 32 vragen)