Qu'est-ce que la fermentation Nordic Approach ?
Nordic Approach est une entreprise d'importation de café de spécialité basée à Oslo (Norvège), fondée en 2011, qui a développé une approche systématisée de collaboration avec les producteurs pour standardiser et documenter les protocoles de fermentation à la source. Leur méthode associe traçabilité exhaustive, contrôle des paramètres de fermentation (pH, temps, température) et feedback sensoriel itératif pour permettre aux producteurs — majoritairement en Éthiopie — de reproduire et améliorer leurs profils de campagne en campagne.
Nordic Approach a été fondée par Jostein Solheim à Oslo avec l'ambition de dépasser le rôle passif de l'importateur pour devenir un partenaire actif de qualité en amont. Leur modèle repose sur des « field trips » réguliers au sein des zones productrices, principalement en Éthiopie (Yirgacheffe, Guji, Sidama), au Kenya et en Colombie, pendant lesquels leurs équipes travaillent directement avec les producteurs sur la maîtrise des fermentations. L'originalité de leur démarche réside dans la documentation systématique : chaque lot reçoit une fiche technique détaillant la variété, l'altitude, la date de récolte, la méthode de traitement, la durée et la température de fermentation, le taux d'humidité en fin de séchage et les notes sensorielles au cupping. Ce niveau de documentation, inhabituel dans l'industrie du café, permet de corréler précisément les paramètres de fermentation avec les profils en tasse.
En matière de fermentation, Nordic Approach privilégie les méthodes lavées (washed) avec une attention particulière portée à la qualité de l'eau utilisée et à la durée d'immersion post-déparchage. Pour les cafés nature et honey, ils ont développé des protocoles de séchage sur raised beds avec retournement régulier et contrôle de l'hygrométrie ambiante. Une innovation notable est leur travail sur la fermentation à basse température dans les régions de haute altitude, qui ralentit l'activité microbienne et favorise le développement d'arômes plus complexes et plus propres, réduisant le risque de sur-fermentation.
L'impact de Nordic Approach sur la scène du café de spécialité s'est fait ressentir à plusieurs niveaux. Leurs lots ont remporté de nombreuses récompenses dans les concours internationaux de type Cup of Excellence. Ils fournissent régulièrement certains des meilleurs torréfacteurs européens — Tim Wendelboe (Oslo), April Coffee (Copenhague), ONA Coffee (Australie). Un fait peu connu : Nordic Approach est l'une des premières sociétés d'importation à avoir publié systématiquement ses prix d'achat FOB (Free On Board), une pratique de transparence radicale qui a depuis été adoptée par d'autres acteurs et qui transforme progressivement les relations de pouvoir dans la chaîne de valeur du café de spécialité.