Anaérobie (fermentation)

La fermentation anaérobique est un procédé de traitement post-récolte du café dans lequel les cerises ou les grains sont placés dans des cuves hermétiquement fermées, sans oxygène, pendant 12 à 120 heures. Sous l'action de micro-organismes anaérobies (levures, bactéries lactiques), des métabolites inédits se forment et confèrent au café des profils aromatiques atypiques — fruités tropicaux, fermentés contrôlés, floraux.

Contexte et enjeux

La fermentation anaérobique a été popularisée à partir de 2015 dans les compétitions WBC (World Barista Championship), notamment par la victoire de Sasa Sestic en 2015 avec un café traité en carbonic maceration. En l'absence d'oxygène, les levures produisent davantage d'esters et d'acides gras à courte chaîne — acétate d'éthyle (solvant fruité), lactate d'éthyle (fruits rouges) — responsables des profils tropicaux et fermentés recherchés. La température de fermentation (12-25 °C) et la durée sont les deux paramètres critiques : une fermentation trop longue ou trop chaude produit des notes de vinaigre ou d'alcool désagréables. Deux variantes existent : anaérobique lavé (grain parché dans la cuve) et anaérobique naturel (cerise entière, mucilage présent). La deuxième produit des notes sucrées plus intenses. Cette technique est controversée dans l'industrie : elle masque parfois les défauts d'un terroir mais aussi révèle des complexités inédites.

Usage pratique

Pour un torréfacteur ou acheteur, un café anaérobique nécessite une torréfaction adaptée — souvent plus claire et plus lente que pour un café lavé standard, pour préserver les esters thermolabiles sans les brûler. En tasse, les profils anaérobiques se reconnaissent à des notes de fruits tropicaux (mangue, ananas, fruit de la passion), de fleurs exotiques ou de vin. Attention aux lots irréguliers : la fermentation anaérobique est plus difficile à contrôler qu'une fermentation aérobique et produit plus de variabilité entre les lots.

Termes connexes

Termes connexes : Fermentation aérobique — l'alternative classique avec oxygène. Macération carbonique — variante inspirée de la vinification. Natural process — traitement souvent combiné à la fermentation anaérobique. WBC — compétition qui a popularisé ce traitement.