Anaerobe Fermentation
Anaerobe Fermentation bezeichnet die Fermentation von Kaffekirschen in versiegelten, sauerstofffreien Tanks. Obligat anaerobe Bakterien produzieren mehr Milchsäure, Ester und spezifische Aromaverbindungen als aerobe Fermentation.
Bei der anaeroben Fermentation werden ganze oder entpulpte Kaffekirschen in Stahltanks mit CO₂-Abblasventil gefüllt. Sauerstoff ist ausgeschlossen — die dominanten Mikroorganismen sind Laktobazillen und anaerobe Hefen. Die Fermentationsprodukte diffundieren in die Bohne: mehr Milchsäure, mehr Ester (fruchtiger Charakter), spezifische Phenole. Das Ergebnis: intensivere, exotischere Profile — Maracujá, Weingummi, Hibiskus, fermentierte Tropenfrucht. Anaerobe Lots aus Äthiopien, Kolumbien und Peru dominieren seit 2018 die oberen COE-Auktionspreise.