Fermentation (Kaffee)
Fermentation beim Kaffee bezeichnet die mikrobielle Aktivität von Hefen und Bakterien auf dem Mucilage der Kaffekirsche. Sie baut Pektine ab, produziert Aromaverbindungen und ist eine der wichtigsten Variablen der Kaffeeaufbereitung.
Fermentation tritt bei allen Nassaufbereitungsmethoden (Washed, Honey, Anaerobic) in unterschiedlichem Ausmaß auf. Im klassischen Washed-Process: aerobe Fermentation in offenen Tanks, 12–72 Stunden, hauptsächlich Pektin-Abbau. Bei anaerober Fermentation: versiegelte Tanks ohne Sauerstoff, obligat anaerobe Laktobazillen produzieren mehr Milchsäure und Ester, 24–200 Stunden. Bei karbonischer Mazeration: CO₂-Injektion in versiegelte Tanks, intrazelluläre Fermentation, weinähnliche Aromaskala. Temperaturkontrolle ist kritisch: über 30 °C wächst das Risiko unerwünschter Essigsäurebakterien.