Mucilage (Kaffeeschleim)
Mucilage ist die pektinreiche, zuckerhaltige Schleimschicht zwischen der Pergamenthülle und dem Fruchtfleisch der Kaffekirsche. Bei Honey und Anaerobic Process bleibt sie erhalten und beeinflusst das Aromaprofil.
Mucilage besteht hauptsächlich aus Pektinen (polysaccharide Verbindungen), Zuckern (Fructose, Glucose, Sucrose) und Wasser. Beim Washed Process wird Mucilage vollständig durch Fermentation und Waschen entfernt. Beim Honey Process bleibt es ganz oder teilweise erhalten — die Zuckerkonzentration des Mucilage diffundiert während der Trocknung in die Bohne. Mehr Mucilage = mehr Süße im Cup, mehr Körper, mehr Fermentationsrisiko. Black Honey (100 % Mucilage) nähert sich dem Natural-Profil. Mucilage ist auch der Hauptsubstrat für Fermentationsmikroorganismen.