Fermentación anaeróbica
Definición: Beneficio en tanque sellado sin oxígeno, donde la cereza fermenta entre 60 y 120 horas. Genera perfiles funky con notas a fruta tropical y vino.
Desarrollo
Pionera en Colombia (Diego Samuel Bermúdez, COE 2021) y Costa Rica. La ausencia de O2 favorece bacterias lácticas que producen ácido láctico y ésteres aromáticos.
Temperatura controlada entre 18 y 22 °C, tanques de plástico o acero. Riesgo de defectos si se prolonga >150 h. Cafés con esta técnica han alcanzado >91 puntos SCA en subastas Best of Panama.