Fermentación anaeróbica
Definición: Beneficio en tanque sellado sin oxígeno, donde la cereza fermenta entre 60 y 120 horas. Genera perfiles funky con notas a fruta tropical y vino.
Contexto e historia
La fermentación anaeróbica en tanques sellados ha cambiado el mapa sensorial del café de especialidad de forma que nadie hubiera podido predecir hace apenas una década. Sus orígenes en el mundo del café son relativamente recientes pero sus fundamentos científicos vienen de industrias con siglos de historia: la vinicultura, la cervecería artesanal y la fermentación de alimentos fermentados como el kimchi o el miso llevan milenios utilizando ambientes sin oxígeno para transformar la materia orgánica en algo extraordinario. En el café, el pionero más citado es Saša Šestić, el campeón mundial de barismo de 2015, que popularizó la técnica con su famoso café de Colombia procesado anaeróbicamente. A raíz de su victoria en el Campeonato Mundial de Baristas, la demanda de cafés anaeróbicos se disparó globalmente y pequeños productores de Colombia, Ecuador, Bolivia, Perú y Honduras comenzaron a experimentar con esta técnica en sus fincas, a menudo con resultados extraordinarios. Los tanques utilizados van desde simples bidones de plástico sellados hasta depósitos de acero inoxidable con válvulas de escape de CO2 similares a los que usa la industria cervecera.
Uso práctico
La fermentación anaeróbica permite al productor intervenir de forma activa en el perfil del café, algo que en el pasado era imposible con los métodos tradicionales. Al controlar temperatura, tiempo y selección de microorganismos, un productor puede diseñar su café casi como un perfumista diseña una fragancia. Sin embargo, esta intervención también conlleva riesgos: una fermentación anaeróbica mal gestionada produce defectos graves como el fenol, el over-ferment o perfiles que enmascaran la identidad del origen. Para los catadores, identificar un café anaeróbico de calidad exige calibrar el umbral entre lo interesante y lo excesivo. Si en taza predomina la fruta tropical limpia, el vino tinto elegante o el anís dulce, el proceso fue exitoso; si predomina el vinagre, el queso o el alcohol, el tanque estuvo mal gestionado. Al comprar estos cafés, busca productores que informen del tiempo exacto de fermentación (habitualmente 60-120 horas) y de la temperatura del tanque.
Términos relacionados
Fermentación aeróbica, beneficio natural, levaduras, Lactobacillus, perfil sensorial, tanque sellado. La fermentación anaeróbica es la alquimia moderna del café: transforma la cereza en una experiencia que trasciende lo que el origen podría expresar solo.