Carbonic maceration
La macération carbonique est un procédé de traitement du café post-récolte inspiré de la vinification en beaujolais : les cerises entières sont placées dans des cuves hermétiques remplies de CO₂, provoquant une fermentation intracellulaire anaérobique. Le processus génère des esters et des alcools spécifiques qui confèrent au café des profils fruités intenses, souvent évocateurs de fruits tropicaux, de vin ou de bonbons.
Contexte et enjeux
En viticulture, la macération carbonique permet au raisin de fermenter de l'intérieur, produisant du malic acid décarboxylase qui convertit l'acide malique en acide pyruvique puis en alcool, sans les tanins caractéristiques d'une fermentation classique. En café, Sasa Sestic (champion WBC 2015) a été le premier à populariser ce traitement à grande échelle pour les cafés de compétition. Le CO₂ injecté dans la cuve chasse l'oxygène et crée un environnement réducteur dans lequel les enzymes naturelles de la cerise effectuent une fermentation pré-germination. Les durées typiques : 24 à 96 heures selon la température et la densité des sucres. Les sous-produits majeurs sont l'alcool éthylique, l'acétaldéhyde, et des esters à chaîne courte (acétate d'isoamyle — banane ; acétate d'éthyle — solvant fruité). Après la fermentation, les cerises sont séchées en natural (séchage entier) ou en washed, ce qui influence le profil final.
Usage pratique
Pour un acheteur ou torréfacteur : les cafés en macération carbonique (CM) demandent une torréfaction très soigneuse et généralement plus légère (Agtron 68-78) pour préserver les esters thermolabiles sans les brûler. Ils s'extraient mieux à des températures légèrement plus basses (90-92 °C en filtre) pour éviter d'amplifier les notes fermentées. Excellent pour des espressos d'exception à profil fruité intense. Attention : la répétabilité inter-lots est plus difficile qu'avec des traitements classiques, et la qualité des CM varie significativement selon le producteur.
Termes connexes
Termes connexes : Fermentation anaérobique — le mécanisme sous-jacent. Natural process — souvent combiné à la CM. WBC — compétition qui a popularisé ce traitement. Finish — particulièrement long et exotique dans les cafés CM.