Karbonische Mazeration
Karbonische Mazeration ist eine Fermentationstechnik aus dem Weinbau (Beaujolais Nouveau), bei der CO₂ in versiegelte Tanks injiziert wird. Intrazellulare Fermentation erzeugt weinähnliche, fruchtintensive Kaffeaprofile.
Bei der karbonischen Mazeration findet die Fermentation innerhalb der Kaffekirsche statt — nicht durch externe Hefen, sondern durch zellinterne Enzyme. CO₂-Druck (1–3 bar) verhindert aeroben Mikrobenwachstum. Die Zellmembran der Kirsche fermentiert autonom. Aromaprodukte: Isoamylacetat (Banane!), Ethylacetat (Frucht), verschiedene Lactone. Das Ergebnis: sehr intensive, manchmal exotisch-weinige Profile (Maracujá, Mango, Joghurt, Rosenblüte). Noch experimentell, aber zunehmend bei COE-Gewinnern. Qualitätsrisiko: wenn unkontrolliert, dominiert Überfermentation.
Verwandte Begriffe: Fermentation Kaffee · Anaerobe Fermentation · Naturalprozess Naturkaffee · Cup Of Excellence