Maceración carbónica
Definición: Técnica importada de la enología (vinos jóvenes Beaujolais). Cereza entera fermenta en atmósfera de CO2 inyectado durante 48-120 horas. Genera notas vinosas e intensas.
Desarrollo
Sasa Sestic (campeón mundial barista 2015) popularizó la técnica en café desde Australia. CO2 desplaza el O2 y selecciona fermentación intracelular dentro de la cereza.
Costa Rica, Colombia (El Paraíso 92, La Palma y El Tucán) y Panamá producen maceraciones carbónicas premium. Sensorial: vino tinto, fresa madura, lichi, retrogusto largo. Riesgos: defectos vinagre si tiempo o temperatura mal controlados.