Was ist Lactic Fermentation im Kaffee?

Lactic Fermentation (Milchsäure-Fermentation) nutzt Lactobacillus-Bakterien als dominierende Mikroorganismen während der Kaffee-Fermentation. Resultat: charakteristische Joghurt-, Käse-, fermentierte Milch-Aromen, oft mit cremigem Mundgefühl und sauberer Säure. Trend ab ~2018, vor allem in Kolumbien und Costa Rica. Cupping-Niveau bis 90+.

Mechanismus: Lactobacillus-Bakterien (gleiche Familie wie in Joghurt-Produktion) wandeln Zucker (Glukose, Fruktose) in Milchsäure um. Im klassischen aeroben Fermentationsprozess konkurrieren Lactobacillus mit anderen Bakterien (Acetobacter, Pseudomonas) und Hefen. Bei Lactic-Fermentation werden anaerobe Bedingungen geschaffen (geschlossene Tanks) und oft Lactobacillus-Inokulation hinzugefügt — die Lactobacillus dominieren.

Sensorische Charakteristik: »lactic« Kaffees zeigen einzigartige Aromen — Joghurt, Buttermilch, leichter Käse (Brie, Frischkäse), manchmal fermentierte rote Beeren. Mundgefühl: cremig, voll. Säure: Milchsäure-typisch, anders als die zitrische oder apfelartige Säure von Washed-Kaffees. Cup-Niveau: 86-92 für gut ausgeführte Lactic-Lots.

Pioniere: Diego Bermudez (Kolumbien Tolima) entwickelte Lactic-Process-Variationen ab 2018. Auerasian (Costa Rica) experimentiert seit 2019 mit Lactic-Process-Lots. Camilo Merizalde (Kolumbien Huila, Pink Bourbon) hat Lactic-Pink-Bourbon-Lots erfolgreich präsentiert. Belgische Verfügbarkeit: einige Lactic-Lots aus Kolumbien und Costa Rica bei MOK und OR Coffee — meist Saison-Specials, Preise 80-150 €/kg.

Lactic Fermentation — Schlüsselelemente

• Lactobacillus-Bakterien dominieren
• Anaerobe Bedingungen + Inokulation
• Aromen: Joghurt, Käse, Buttermilch
• Cremiges Mundgefühl, Milchsäure-Säure
• Pioniere: Diego Bermudez, Auerasian
• Cup-Niveau: 86-92