¿Qué es el thermal shock process?

Thermal shock es procesado experimental que alterna temperaturas extremas (caliente 40-50 °C y fría 5-10 °C) durante fermentación para favorecer cepas microbianas específicas y modular sabor. Diego Bermúdez (Colombia) introdujo el método en specialty competitivo. Perfil resultante: complejidad extrema, fruta tropical madura, ésteres exóticos, body cremoso. Categoría emergente post-2018.

Lavado, natural, honey, anaeróbico: cada método imprime un rastro que la copa de cata revela sin ambigüedad.

Mecanismo. La fermentación tradicional ocurre a temperatura ambiente estable (20-25 °C). Thermal shock alterna entre fase caliente (40-50 °C durante 12-24 h) y fase fría (5-10 °C durante 12-24 h) — repitiendo ciclos. Cada temperatura favorece cepas microbianas distintas: las termófilas en caliente, las psicrófilas en frío. La diversidad bacteriana resultante produce gama amplia de compuestos aromáticos.

Protocolo Bermúdez. Diego Bermúdez (Finca El Paraíso, Colombia) sistematizó thermal shock combinándolo con anaeróbico lactic en protocolos secuenciales. Ejemplo: anaeróbico lactic 48 h a 22 °C → choque térmico caliente 40 °C 18 h → choque térmico frío 5 °C 18 h → fermentación final 24 h → secado camas africanas. Cada lote tiene receta documentada. Resultado: perfiles únicos no reproducibles fácilmente sin equipamiento.

Sensorial. Perfil thermal shock: fragancia frutal-floral compleja, aroma tropical (lichi, papaya, fruta de la pasión, mango maduro), sabor fruta tropical intensa, ésteres exóticos, lácteos sutiles, vino blanco aromático, body cremoso, acidez integrada vibrante, dulzor extremo, regusto larguísimo evolutivo. Distintivo en mundo cafetero. SCA top: 91-95. Precios: 100-500 USD/lb FOB en microlotes top — territorio Geisha excepcional.

Puntos clave

• Definición: alternancia caliente (40-50 °C) y fría (5-10 °C)
• Tiempo por fase: 12-24 horas
• Productor pionero moderno: Diego Bermúdez
• Combinación frecuente: anaeróbico lactic + thermal shock
• Perfil: tropical maduro + ésteres exóticos + lácteos sutiles + vino blanco
• SCA top: 91-95
• Precio FOB: 100-500 USD/lb