Was ist Thermal Shock Process im Kaffee?
Thermal Shock Process ist eine experimentelle Aufbereitungsmethode mit abrupten Temperaturwechseln während der Fermentation. Bohnen werden zwischen warmer (35-40 °C) und kalter (5-10 °C) Phase gewechselt, was bestimmte Hefen aktiviert/deaktiviert. Resultat: ungewöhnliche Aromen-Profile (oft tropische Frucht). Trend ab ~2020, Pionier Diego Bermudez (Kolumbien).
Mechanismus: durch abrupte Temperaturwechsel werden bestimmte mikrobielle Aktivitäten selektiv ausgelöst oder gehemmt. Warme Phase (35-40 °C) aktiviert thermophile Bakterien und beschleunigt enzymatische Aktivitäten. Kalte Phase (5-10 °C) verlangsamt die Fermentation und verschiebt die Mikroflora. Resultat: Aromen-Architekturen, die in konstanter Fermentation nicht erreicht werden.
Anwendung: Diego Bermudez entwickelte Thermal Shock-Variationen ab 2020. Schritt: 1) Klassische anaerobe Fermentation 24-48 h bei Raumtemperatur. 2) Tank in warme Kammer (35-40 °C) für 12-24 h. 3) Tank in kalte Kammer (5-10 °C) für 12-24 h. 4) Wiederholung des Wechsels 1-3-mal. 5) Klassische Trocknung. Total Fermentationsdauer: 5-10 Tage.
Sensorische Konsequenz: Thermal-Shock-Lots zeigen oft tropische Frucht (Mango, Passionsfrucht, Ananas), florale Noten und manchmal exotische Süße (Karamell-Likör). Cupping-Niveau: 88-92 für Top-Lots. Limitierte Verfügbarkeit (anspruchsvoll, kleine Lots), Preise hoch (80-200 €/kg). Belgische Specialty-Roasters wie MOK haben gelegentlich Thermal-Shock-Lots aus Kolumbien — meist Saison-Specials für Cupping-Sessions.
Thermal Shock — Schlüsselelemente
- Abrupte Temperaturwechsel (35-40 °C vs. 5-10 °C)
- Aktivierung/Deaktivierung selektiver Mikroorganismen
- Pionier: Diego Bermudez (Kolumbien) ab 2020
- Aromen: tropische Frucht, florale Noten
- Cup-Niveau: 88-92
- Limitierte Verfügbarkeit, hoher Preis