Was ist Carbonic Maceration im Kaffee?
Carbonic Maceration ist eine Wein-Methode (Beaujolais), die ab ~2015 für Kaffee adaptiert wurde. Ganze Kirschen werden in CO2-Atmosphäre fermentiert (Druck-Tank), die Fermentation läuft INNERHALB der Kirsche, nicht außerhalb. Resultat: tropisch-intensive Frucht-Aromen (Mango, Passionsfrucht). Pionier: Sasa Sestic (WBC-Champion 2015) bei Project Origin.
Carbonic Maceration kommt aus dem Beaujolais (Frankreich) — eine Wein-Technik, bei der ganze Trauben in CO2-Atmosphäre fermentieren. Die Fermentation läuft enzymatisch innerhalb der Beeren, nicht extern durch Hefen. Resultat: einzigartige Frucht-Aromen, weniger Tannine. Sasa Sestic adaptierte die Technik für Kaffee 2015 — ganze Kirschen in CO2-Tank, 12-48 h Fermentation, dann normale Aufbereitung.
Unterschied zu strict Anaerobic: bei Carbonic Maceration werden GANZE Kirschen verwendet, die Fermentation läuft enzymatisch innerhalb der Kirsche. Bei strict Anaerobic werden ENTPULPTE Bohnen oder Cherries in CO2-Tank fermentiert, mit dominierender Mikroorganismen-Aktivität. Beide produzieren intensive Aromen, aber mit unterschiedlichen Profilen.
Sensorische Charakteristik: Carbonic-Maceration-Kaffees zeigen oft tropische Frucht (Mango, Passionsfrucht, Ananas), florale Noten, manchmal Wein-Marmelade. Cupping-Niveau regelmäßig 88+. Preis: hoch (oft 80-200 €/kg im Endhandel) — limitierte Produktion, technologisch anspruchsvoll. Belgische Specialty-Verfügbarkeit: einige Carbonic-Maceration-Lots aus Kolumbien (Diego Bermudez, Project Origin Partner), Panama (Hartmann), Ecuador. Meist Saison-Specials bei MOK und OR Coffee.
Carbonic Maceration — Schlüsselelemente
- Wein-Methode aus Beaujolais (Frankreich)
- Adaptiert für Kaffee von Sasa Sestic 2015
- Ganze Kirschen in CO2-Atmosphäre
- Fermentation enzymatisch INNERHALB der Kirsche
- Aromen: tropische Frucht, floral, Wein-Marmelade
- Cupping bis 92+