Unterschied Carbonic vs. strict Anaerobic Fermentation?

Carbonic Maceration: ganze Kirschen in CO2-Atmosphäre, Fermentation INNERHALB der Kirsche (enzymatisch). Strict Anaerobic: entpulpte Bohnen in CO2-Atmosphäre, Fermentation EXTERN durch Mikroorganismen. Beide produzieren intensive Aromen, aber mit unterschiedlichen Profilen: Carbonic = tropische Frucht; Strict Anaerobic = Wein, Likör.

Carbonic Maceration: ganze Kirschen werden in CO2-Atmosphäre versiegelt (12-48 h). Die Fermentation läuft enzymatisch innerhalb der intakten Kirsche, ohne externe Mikroorganismen-Aktivität. Resultat: tropische Frucht-Aromen (Mango, Passionsfrucht), florale Noten, oft Wein-Marmelade. Pionier Sasa Sestic (2015) adaptierte die Technik vom Beaujolais-Wein.

Strict Anaerobic: ENTPULPTE Bohnen oder ganze Kirschen werden in CO2-Tank fermentiert (24-168 h), aber mit externer Mikroorganismen-Aktivität (Hefen, Lactobacillus dominieren). Resultat: Wein, Likör, Brandy-Aromen, intensive Süße. Pioniere Diego Bermudez (Kolumbien), Hacienda La Esmeralda (Panama).

Praktische Konsequenz: beide produzieren intensive, experimentelle Aromen-Profile, aber mit unterschiedlichem Charakter. Carbonic Maceration: tropisch-floral. Strict Anaerobic: weinig-likörig. Cup-Niveau: beide regelmäßig 88-92. Belgische Verfügbarkeit: einige Carbonic-Maceration-Lots aus Project Origin, einige Strict-Anaerobic-Lots aus Kolumbien und Costa Rica. Saison-Specials bei MOK, OR Coffee, Belmoca.

Carbonic vs. Strict Anaerobic