Was ist Doppelfermentations-Prozess im Kaffee?
Doppelfermentation läuft in zwei separaten Phasen mit unterschiedlichen Bedingungen — z. B. erste Phase aerob (klassisch Washed), zweite Phase anaerob (mit CO2). Jede Phase modifiziert die Mikroflora und produziert unterschiedliche Aromen. Resultat: hochkomplexe Aromen-Architekturen, oft mit weinig-fruchtigen Noten. Trend ab ~2018 in Kolumbien und Costa Rica.
Mechanismus: in der ersten Fermentationsphase dominieren bestimmte Mikroorganismen (z. B. aerobe Bakterien), die spezifische Aromen-Vorläufer produzieren. In der zweiten Phase (anaerob, oft mit Inokulation) übernehmen andere Mikroorganismen, die diese Vorläufer in komplexe Endprodukte transformieren. Resultat: Aromen-Schichten, die in Einzel-Phase-Fermentation nicht entstehen.
Beispielsweise: Phase 1 = klassische Washed-Fermentation 12-24 h in Tank mit Wasser. Bohnen werden gewaschen. Phase 2 = anaerobe Fermentation 24-72 h in CO2-Tank mit Hefe-Inokulation. Bohnen werden zur Trocknung gegeben. Total Fermentationsdauer: 4-7 Tage. Variationen: Phase 1 anaerob mit Pulpe, Phase 2 anaerob ohne Pulpe; Phase 1 kalt, Phase 2 warm; Phase 1 ohne Hefe, Phase 2 mit Inokulation.
Pioniere: Diego Bermudez (Finca El Paraíso, Kolumbien) entwickelte mehrere Doppelfermentations-Variationen ab 2018-2020. Hacienda Sonora (Costa Rica) experimentiert mit Doppelfermentation + Thermal Shock. Cupping-Niveau dieser Lots: oft 88-93. Belgische Verfügbarkeit: limitierte Saison-Specials bei MOK und OR Coffee — Preise typisch 70-180 €/kg im Endhandel.
Doppelfermentation — Schlüsselelemente
- Zwei separate Fermentationsphasen
- Unterschiedliche Bedingungen je Phase
- Aromen-Schichten durch sequenzielle Mikroorganismen
- Pioniere: Diego Bermudez, Hacienda Sonora
- Cup-Niveau: 88-93
- Trend ab 2018 in Kolumbien und Costa Rica