¿Qué es el process natural (natural)?

El procesado natural (dry process, naturel) seca la cereza entera al sol durante 15-30 días sin despulpado previo. Los azúcares y aromáticos del mucílago se transfieren al grano durante el secado. Resultado: cuerpo pleno, dulzor pronunciado, frutos rojos cocidos, vino tinto, complejidad aromática mayor. Es el método más antiguo y más arriesgado.

El procesado es el momento donde la cereza se vuelve grano — y donde se decide la mitad del perfil aromático final.

Protocolo. Cosecha selectiva (cerezas maduras, Brix superior a 19). Las cerezas se extienden directamente en patio cementado o camas africanas elevadas, sin lavado ni despulpado. Volteo manual cada 2-3 horas el primer día (para evitar fermentación heterogénea), luego diariamente. Tiempo total de secado: 15-30 días según humedad ambiente y sol disponible. Despulpado en seco al final (descorteza) revela el grano verde-amarillo final.

Riesgos y control. El procesado natural es el más arriesgado porque: lluvia durante secado favorece moho y fermentación incontrolada; humedad ambiente alta retrasa secado y favorece bacterias indeseables; cosecha mixta verde-madura genera defectos; volteo insuficiente concentra fermentación en zonas. Productores expertos usan camas africanas elevadas (mejor ventilación) y vigilan condiciones meteorológicas.

Sensorial. Perfil natural: dulzor pronunciado (mucílago transferido al grano), body pleno, frutos rojos cocidos (mora, fresa, cereza), vino tinto, panela, regusto largo. Etiopía Sidamo natural y Brasil Sul de Minas natural son referencias. Sumatra natural (raro) tiene perfil terroso. Geisha natural Panamá: jazmín + frutos rojos. Anaeróbico moderno (variante con tanque cerrado) amplifica complejidad. Precios: similar a lavado en commodity; specialty natural top alcanza 88-92 SCA.

Puntos clave

• Tiempo de secado: 15-30 días
• Volteo: cada 2-3 horas primer día, diariamente luego
• Riesgos: lluvia, humedad alta, cosecha mixta, volteo insuficiente
• Soporte preferido: camas africanas elevadas
• Perfil: dulzor + body pleno + frutos rojos cocidos + vino tinto
• Etiopía Sidamo natural: blueberry, fresa, vino
• Brasil Sul de Minas natural: chocolate con leche, nuez
• SCA top: 88-92