Was ist der Natural-Prozess?
Der Natural-Prozess (natürlich, »dry process«) trocknet die ganze Kirsche 20-30 Tage mit Pulpe, fermentiert spontan während der Trocknung, entfernt die trockene Pulpe mechanisch. Resultat: süße, fruchtige, oft beerige Profile (rote Beeren, Pflaume, Wein). Älteste Methode, Standard in Brasilien (Cerrado, Mantiqueira), Äthiopien Sidamo natural, Yemen.
Schritte: 1) Selective Picking — bei Naturals besonders wichtig (unreife Kirschen führen zu Defekten). 2) Direkte Trocknung — ganze Kirsche auf Patio oder Raised Bed. 3) Tägliches Wenden — verhindert Schimmel und garantiert gleichmäßige Trocknung. 4) Trocknungsdauer: 20-30 Tage bis Restfeuchtigkeit 10-11 %. 5) Mechanische Schale-Entfernung — die trockene Pulpe + Pergament wird gemahlen und entfernt.
Während der Trocknung läuft eine spontane Fermentation mit den Hefen und Bakterien der Pulpe. Wenn diese Fermentation kontrolliert ist (richtige Temperatur, Wendung, Luftfeuchte), produziert sie die typischen Natural-Aromen: Beere, Pflaume, manchmal Schokolade, Wein. Wenn sie außer Kontrolle gerät (zu warm, zu wenig Wendung, zu hohe Luftfeuchte), entstehen Defekte: phenolisch, modrig, übermäßig fermentiert.
Klimatische Anforderungen: Natural braucht trockenes Klima — sonnig, geringe Luftfeuchte (< 65 %), keine Niederschläge während der Trocknung. Brasilien (Cerrado mit 4-5 sonnigen Monaten), Äthiopien Sidamo (trockene Saison), Yemen (extrem trocken) — alle ideal. In feuchteren Regionen (Mittelamerika Pazifikküste) wäre Natural riskant. Specialty-Naturals der letzten Jahre stammen oft aus kontrollierten Trocknungsanlagen mit geschützter Luftzufuhr.
Natural-Prozess — Schritte
- Selective Picking (kritisch für Naturals)
- Direkte Trocknung der ganzen Kirsche
- Tägliches Wenden (gegen Schimmel)
- 20-30 Tage bis 10-11 % Feuchtigkeit
- Spontane Fermentation während Trocknung
- Trockene Pulpe mechanisch entfernt am Ende