Cómo hacer un cortado: receta y proporción
Un cortado es un espresso (simple o doble) cortado con una parte igual de leche ligeramente vaporizada. La proporción café-leche es de 1:1, para un volumen servido de unos 90 a 130 ml en un vaso pequeño. Su sello: una leche sedosa y caliente con una espuma muy fina o casi nula, y un café que sigue claramente en primer plano. Ese equilibrio ajustado lo distingue del macchiato (más café), del flat white (más leche y espuma) y del piccolo.
- Base de café: espresso simple o doble, unos 30 a 60 ml
- Leche: 30 a 60 ml de leche ligeramente vaporizada, casi nada de espuma
- Proporción café-leche: 1:1, a partes iguales
- Volumen servido: 90 a 130 ml en un vaso pequeño
- Temperatura de la leche: 60 a 65 grados Celsius, nunca hervida
- Tiempo total: aproximadamente 4 minutos
Qué es un cortado
El cortado es español de origen. Su nombre viene del verbo cortar, porque la leche corta justamente la acidez y la intensidad del espresso. La bebida nació en el País Vasco, se extendió por toda la península ibérica, de Galicia a Portugal, y siguió viaje hacia América Latina. Es uno de los cafés con leche más ajustados del repertorio de especialidad: todo en él es cuestión de medida.
Lo que define a un cortado es la proporción 1:1. A partes iguales, el espresso y la leche vaporizada se equilibran sin que ninguno se imponga. La leche no está para alargar el café sino para redondearlo. Te mantienes en un volumen pequeño, del orden de 90 a 130 ml según la base sea un espresso simple o doble, normalmente servido en un vaso pequeño y transparente. Ese vaso no es casual: muestra la línea nítida entre el café y la leche antes de que el vertido lo mezcle todo.
El otro sello es la leche. A diferencia del capuchino o del flat white, un cortado no pide una espuma trabajada. Se busca leche apenas texturizada, sedosa y caliente, con una espuma muy fina o casi nula. En Estados Unidos también te cruzarás con el término Gibraltar. Es un cortado servido en un vaso Libbey Gibraltar de 4,5 oz, unos 130 ml. La historia se remonta a las cafeterías de la bahía de San Francisco a mediados de los años 2000, donde los baristas empezaron a servir partes iguales de espresso y leche en ese vaso y bautizaron la bebida con su nombre. La receta es la misma; Gibraltar nombra primero el recipiente.
Ingredientes y equipo
Para un cortado en casa la lista es mínima. Son la precisión de la extracción y la suavidad de la leche las que lo hacen todo.
- 18 a 20 g de café recién molido para espresso, molienda fina (cesta doble)
- 60 ml de leche entera fría (la leche entera se vaporiza con más facilidad a una textura sedosa; una bebida de avena barista también sirve)
- Agua filtrada para la máquina
- Una máquina de espresso con lanza de vapor, una jarra de leche y un vaso pequeño o taza de 90 a 130 ml
- Una báscula y, idealmente, un termómetro para apuntar a 60 a 65 grados Celsius
Los pasos paso a paso
El éxito se reduce a dos gestos: una extracción limpia y una leche que calientas sin arrastrar aire. El cortado es rápido, porque no hay espuma que estructurar como en un capuchino.
- Ajustar la molienda y la dosis. Pesa 18 a 20 g de café recién molido para una cesta doble, con una molienda fina de espresso. Reparte la molienda de forma uniforme y prensa a nivel, sin forzar.
- Extraer el espresso. Inicia la extracción de un doble espresso, unos 60 ml, en 25 a 30 segundos. Recoge el espresso directamente en el vaso pequeño de 90 a 130 ml. Un café intenso y de cuerpo jaroposo da la columna vertebral; para un cortado más corto, un espresso simple de unos 30 ml también funciona.
- Calentar la leche sin espumar. Vierte unos 60 ml de leche fría en la jarra. Mantén la lanza de vapor una fracción de segundo justo bajo la superficie para incorporar un toque de aire y luego sumérgela para crear un remolino suave que caliente sin inflar. Corta el vapor en torno a 60 a 65 grados Celsius. El objetivo es una leche sedosa y caliente con una espuma muy fina, no una corona gruesa de espuma.
- Cortar el espresso. Golpea brevemente la jarra y gira la leche hasta dejarla lisa. Viértela lenta y uniformemente sobre el espresso hasta alcanzar partes iguales, en torno a 1:1. Puedes dibujar un pequeño patrón de latte art si la textura lo permite, pero un cortado se las arregla muy bien sin arte; lo que cuenta es el equilibrio. Sirve enseguida.
Cortado, macchiato, flat white y piccolo: la tabla
Estas cuatro bebidas parten todas del mismo par espresso y leche, pero difieren en volumen servido, proporción de leche y, por tanto, intensidad del café. Los valores siguientes son referencias habituales del café de especialidad.
| Bebida | Volumen servido | Proporción café-leche | Perfil |
|---|---|---|---|
| Cortado | 90 a 130 ml | en torno a 1:1 | café marcado, leche sedosa, casi nada de espuma |
| Macchiato | 60 a 80 ml | café dominante, leche en pincelada | espresso manchado con un toque de leche |
| Piccolo | 100 a 120 ml | shot corto alargado con leche | ristretto suavizado, capa fina de leche texturizada |
| Flat white | 150 a 160 ml | en torno a 1:3 a 1:4 | más leche, microespuma fina integrada |
En resumen: el cortado se sitúa entre el macchiato y el flat white. Más lácteo que el macchiato, más ajustado y con más café que el flat white, se reconoce por su proporción 1:1 y su ausencia de espuma trabajada. El piccolo se le parece por el volumen pequeño, pero parte de un ristretto y apuesta más por una capa fina de leche texturizada.
Preguntas frecuentes sobre el cortado
¿Cuál es la proporción de un cortado?
Un cortado usa una proporción café-leche de 1:1, es decir partes iguales de espresso y leche vaporizada. En la práctica, un doble espresso de unos 60 ml se corta con unos 60 ml de leche apenas texturizada, para un volumen servido de alrededor de 120 a 130 ml. Con un espresso simple bajas hacia los 90 ml. La espuma se mantiene muy fina, casi inexistente.
¿Qué diferencia hay entre un cortado y un macchiato?
Un macchiato es un espresso simplemente manchado con una cucharadita de leche, unos 60 a 80 ml en total, donde el café manda con claridad. Un cortado lleva mucha más leche, a partes iguales con el café, para un volumen de 90 a 130 ml y un perfil más redondo. El cortado suaviza el espresso sin ahogarlo, mientras que el macchiato lo deja casi puro.
¿Son lo mismo un cortado y un Gibraltar?
Un Gibraltar es un cortado servido en un vaso Libbey Gibraltar de 4,5 oz, unos 130 ml. El nombre surgió en las cafeterías de especialidad de la bahía de San Francisco a mediados de los años 2000. En Estados Unidos cortado y Gibraltar se usan a menudo de forma intercambiable: la misma receta a partes iguales, donde Gibraltar designa ante todo el vaso.
¿Hay que espumar la leche para un cortado?
No como para un capuchino. Un cortado pide leche ligeramente vaporizada, calentada a unos 60 a 65 grados Celsius, con una espuma muy fina o casi nula. Se busca una leche sedosa y caliente que se integre con el café, no una capa gruesa de espuma encima.
Para profundizar: Cómo hacer un flat white · FAQ café de especialidad · Glosario del café · Todas las guías