Hoe maak je een cortado: recept en verhouding
Een cortado is een espresso (enkel of dubbel) gesneden met een gelijk deel licht gestoomde melk. De koffie-melkverhouding is 1:1, voor een serveervolume van ongeveer 90 tot 130 ml in een klein glas. Zijn kenmerk: zijdezachte, warme melk met heel dun schuim of bijna geen, en koffie die nog duidelijk de hoofdrol speelt. Dat strakke evenwicht onderscheidt hem van de macchiato (meer koffie), de flat white (meer melk en schuim) en de piccolo.
- Koffiebasis: enkele of dubbele espresso, ongeveer 30 tot 60 ml
- Melk: 30 tot 60 ml licht gestoomde melk, bijna geen schuim
- Koffie-melkverhouding: 1:1, gelijke delen
- Serveervolume: 90 tot 130 ml in een klein glas
- Melktemperatuur: 60 tot 65 graden Celsius, nooit gekookt
- Totale tijd: ongeveer 4 minuten
Wat een cortado is
De cortado komt uit Spanje. De naam komt van het Spaanse werkwoord cortar, snijden, omdat de melk de zuurheid en intensiteit van de espresso letterlijk doorsnijdt. De drank ontstond in Baskenland, verspreidde zich over het Iberisch schiereiland van Galicie tot Portugal en reisde verder naar Latijns-Amerika. Het is een van de strakste melkkoffies in het specialty repertoire, en alles eraan is een kwestie van maat.
Wat een cortado bepaalt, is de verhouding 1:1. In gelijke delen brengen de espresso en de gestoomde melk elkaar in evenwicht, zonder dat een van beide overneemt. De melk is er niet om de koffie te verlengen, maar om hem ronder te maken. Je blijft op een klein volume, ongeveer 90 tot 130 ml afhankelijk van een enkele of dubbele shot, meestal geserveerd in een klein doorzichtig glas. Dat glas is geen toeval: het toont de strakke lijn tussen koffie en melk voordat het inschenken alles mengt.
Het andere kenmerk is de melk. Anders dan bij een cappuccino of een flat white vraagt een cortado geen opgewerkt schuim. Je wilt nauwelijks getextureerde melk, zijdezacht en warm, met heel dun schuim of bijna geen. In de Verenigde Staten kom je ook de term Gibraltar tegen. Dat is een cortado geserveerd in een Libbey Gibraltar glas van 4,5 oz, ongeveer 130 ml. Het verhaal gaat terug naar cafes in de baai van San Francisco midden jaren 2000, waar baristas gelijke delen espresso en melk in precies dat glas begonnen te serveren en de drank ernaar vernoemden. Het recept is hetzelfde; Gibraltar verwijst eerst naar het glas.
Ingredienten en materiaal
Voor een cortado thuis is de lijst minimaal. Het zijn de precisie van de shot en de zachtheid van de melk die alles doen.
- 18 tot 20 g vers gemalen koffie voor espresso, fijne maling (dubbele filterkorf)
- 60 ml koude volle melk (volle melk stoomt het makkelijkst tot een zijdezachte structuur; een barista haverdrank werkt ook)
- Gefilterd water voor de machine
- Een espressomachine met stoompijpje, een melkkan en een klein glas of kopje van 90 tot 130 ml
- Een weegschaal en bij voorkeur een thermometer om 60 tot 65 graden Celsius te mikken
De stappen stap voor stap
Het succes draait om twee handelingen: een schone extractie en melk die je verwarmt zonder lucht in te trekken. De cortado gaat snel, want er is geen schuim te structureren zoals bij een cappuccino.
- Maling en dosering bepalen. Weeg 18 tot 20 g vers gemalen koffie af voor een dubbele filterkorf, met een fijne espressomaling. Verdeel de maling gelijkmatig en tamp waterpas, zonder te forceren.
- Espresso zetten. Start de extractie van een dubbele espresso, ongeveer 60 ml, in 25 tot 30 seconden. Vang de shot rechtstreeks op in het kleine glas van 90 tot 130 ml. Een intense, stroperige koffie vormt de ruggengraat; voor een kortere cortado werkt een enkele shot van ongeveer 30 ml ook.
- Melk verwarmen zonder op te schuimen. Giet ongeveer 60 ml koude melk in de kan. Houd het stoompijpje een fractie van een seconde net onder het oppervlak om een vleugje lucht toe te voegen en dompel het dan onder om een lichte draaikolk te maken die verwarmt zonder op te blazen. Stop de stoom rond 60 tot 65 graden Celsius. Het doel is zijdezachte, warme melk met heel dun schuim, geen dikke schuimkraag.
- De espresso snijden. Tik de kan kort aan en zwenk de melk glad. Giet ze langzaam en gelijkmatig over de espresso tot je gelijke delen bereikt, ongeveer 1:1. Je kunt een klein latte art patroon leggen als de structuur het toelaat, maar een cortado kan prima zonder; wat telt is het evenwicht. Serveer meteen.
Cortado, macchiato, flat white en piccolo: de tabel
Deze vier dranken vertrekken allemaal van hetzelfde duo espresso en melk, maar verschillen in serveervolume, aandeel melk en dus koffie-intensiteit. De waarden hieronder zijn gangbare ijkpunten in de specialty koffie.
| Drank | Serveervolume | Koffie-melkverhouding | Profiel |
|---|---|---|---|
| Cortado | 90 tot 130 ml | ongeveer 1:1 | sterke koffie, zijdezachte melk, bijna geen schuim |
| Macchiato | 60 tot 80 ml | koffie overheerst, melk als toets | espresso gemarkeerd met een vleugje melk |
| Piccolo | 100 tot 120 ml | korte shot verlengd met melk | ristretto verzacht, dunne laag getextureerde melk |
| Flat white | 150 tot 160 ml | ongeveer 1:3 tot 1:4 | meer melk, fijn verwerkt microschuim |
Kort gezegd: de cortado zit tussen de macchiato en de flat white. Melkrijker dan de macchiato, strakker en meer koffiegericht dan de flat white, herken je hem aan zijn verhouding 1:1 en zijn gebrek aan opgewerkt schuim. De piccolo lijkt op hem qua klein volume, maar vertrekt van een ristretto en leunt meer op een dunne laag getextureerde melk.
Veelgestelde vragen over de cortado
Wat is de verhouding van een cortado?
Een cortado gebruikt een koffie-melkverhouding van 1:1, dus gelijke delen espresso en gestoomde melk. In de praktijk wordt een dubbele espresso van ongeveer 60 ml gesneden met ongeveer 60 ml nauwelijks getextureerde melk, voor een serveervolume van rond 120 tot 130 ml. Met een enkele shot zak je richting 90 ml. Het schuim blijft heel dun, bijna onbestaande.
Wat is het verschil tussen een cortado en een macchiato?
Een macchiato is een espresso die enkel gemarkeerd wordt met een klein lepeltje melk, ongeveer 60 tot 80 ml in totaal, waar de koffie duidelijk de baas is. Een cortado bevat veel meer melk, in gelijke delen met de koffie, voor een volume van 90 tot 130 ml en een ronder profiel. De cortado verzacht de espresso zonder hem te verdrinken, terwijl de macchiato hem bijna puur houdt.
Zijn een cortado en een Gibraltar hetzelfde?
Een Gibraltar is een cortado geserveerd in een Libbey Gibraltar glas van 4,5 oz, ongeveer 130 ml. De naam ontstond in specialty cafes in de baai van San Francisco midden jaren 2000. In de Verenigde Staten worden cortado en Gibraltar vaak door elkaar gebruikt: hetzelfde recept met gelijke delen, waarbij Gibraltar vooral naar het glas verwijst.
Moet je de melk opschuimen voor een cortado?
Niet zoals voor een cappuccino. Een cortado vraagt licht gestoomde melk, verwarmd tot ongeveer 60 tot 65 graden Celsius, met heel dun schuim of bijna geen. Je wilt zijdezachte, warme melk die zich met de koffie vermengt, geen dikke schuimlaag bovenop.
Verder lezen: Hoe maak je een flat white · FAQ specialty koffie · Koffiewoordenlijst · Alle gidsen