Milchtechnologie im Kaffee
Milch und Kaffee sind chemisch komplex: Laktose, Casein und Molkenproteine reagieren mit Kaffeeverbindungen beim Bedampfen. Temperatur (60–65 °C optimal), Fettgehalt (3,5 % = beste Schäumbarkeit) und Frische bestimmen Ergebnis.
Beim Bedampfen (Steaming) der Milch passiert: Hitzezuführung erhöht die Protein-Mobilität. Luft wird emulgiert (Schaumbildung durch Casein und Whey-Proteine als Emulgatoren). Laktose beginnt bei ca. 65 °C zu karamellisieren — gibt natürliche Süße. Über 70 °C: Proteindenaturierung, Schaum wird grobkörnig, Milch schmeckt "gekocht". Fettgehalt: Vollmilch (3,5 %) emulgiert am besten. Pflanzliche Alternativen: Hafermilch-Barista-Varianten mit Emulgatoren und höherem Fettanteil können ähnlich schäumen wie Vollmilch.
Verwandte Begriffe: Cappuccino · Latte Art · Espresso · Body Koerper