Tecnología de la leche
Definición: Conjunto de técnicas de texturización: vaporización a 1,2-1,5 bar para incorporar aire entre 0-15°C, luego rolling entre 35-65°C. Objetivo: microespuma sedosa con burbujas <0,1 mm para latte art.
Desarrollo
El éxito depende de la grasa (3,5% mínimo) y la proteína (3,2% en leche entera). La beta-lactoglobulina forma una red estable; la grasa aporta cremosidad. Por encima de 70°C las proteínas desnaturalizan y la espuma colapsa, generando notas a leche cocida.
Las leches vegetales barista (Oatly, Minor Figures) usan goma gellan o lecitina de girasol para imitar el comportamiento, pero rara vez alcanzan la persistencia de la lácteos.