Melktechnologie (koffie)

Ideale stoommelk bevat 3,5% vet en 3,2% eiwit. Eiwitten (caseïne, wei) stabiliseren luchtbellen tijdens het stomen. Doeltemperatuur: 60-65°C (daarboven denatureren eiwitten en wordt melk te zoet). Plantaardige alternatieven (haver, barista soja) zijn geformuleerd om dit gedrag na te bootsen.