Parche (parchment)

Enveloppe cellulosique semi-rigide entourant le grain de café vert après dépulpage, préservant son intégrité pendant le séchage et le stockage. Le café est commercialement exporté en parche (pergamino) ou décortiqué (verde).

Contexte et enjeux

Le parche est la couche interne de la cerise café, directement en contact avec le grain, après enlèvement de la pulpe. Composé essentiellement de cellulose et hémicellulose, il représente environ 12 % du poids sec de la cerise. Sa fonction première est protectrice : il régule les échanges hydriques pendant le séchage, évitant les fissures (cracked beans) dues à un séchage trop rapide. La teneur en humidité du café en parche doit atteindre 11-12 % avant déparchement (hulling/milling). Au Salvador, Honduras et en Colombie, la commercialisation entre producteurs et acheteurs locaux se fait souvent en quintal de café parche (pergamino húmedo ou seco). Après déparchement, le grain vert (café verde ou green coffee) est prêt au tri, à la classification par grade et à l'exportation.

Usage pratique

Pour un producteur, surveiller l'humidité du parche est critique : un café déparsché à >13 % d'humidité risque des moisissures ; à <10 %, les grains deviennent cassants au hulling. L'équipement de mesure (humidimètre à grains) est indispensable. Pour un torréfacteur, la mention 'coffee in parchment' dans une description de lot signifie que la traçabilité couvre la phase post-récolte — indicateur de transparence. En Belgique, certains importateurs de café vert (Rooibos, Coffee Collective via partenariat) proposent des lots 'in parchment' à des microtorréfacteurs souhaitant déparcher eux-mêmes — une pratique rare qui garantit une fraîcheur maximale et une traçabilité complète de la post-récolte à la torréfaction. La durée de conservation en parche est de 12 à 24 mois dans des conditions de 60-65 % d'humidité relative.

Termes connexes

Termes connexes : Dépulpage — étape retirant la pulpe avant le parche. Café lavé — procédé où le parche reste le plus longtemps. Séchage — phase où le parche régule l'humidité. Honey process — parche séché avec mucilage résiduel. Grade — classification post-déparchement.