Dépulpage

Le dépulpage est l'opération mécanique de retrait de la peau extérieure (exocarpe) et de la pulpe charnue (mésocarpe) de la cerise de café, réalisée par des machines dépulpeuses (pulpers) à rouleaux ou à disques. C'est la première étape du traitement lavé et honey process, intervenant dans les 12-24 heures suivant la récolte pour éviter toute fermentation non contrôlée de la pulpe fraîche.

Contexte et enjeux

Les dépulpeuses à rouleaux (drum pulpers) sont les plus répandues dans les grandes washing stations : le tambour rotatif frotte les cerises contre une plaque d'écartement calibrée pour l'épaisseur du grain, éjectant la pulpe latéralement et le grain parché devant. La qualité du dépulpage est critique : si l'écartement est trop serré, le grain est coupé ou abîmé (cut beans, défaut visible) ; trop large, des cerises entières passent non dépulpées et fermentent différemment. Les dépulpeuses modernes (Penagos, Pinhalense) intègrent des pré-séparateurs flottants qui éliminent les cerises non mûres (flottent car moins denses) avant l'entrée dans la dépulpeuse. Immédiatement après dépulpage, le grain parché avec son mucilage part en fermentation aérobique (cuve à eau) pour le traitement lavé, ou vers les tables de séchage (honey process). Une mauvaise gestion de l'intervalle récolte-dépulpage (plus de 12 heures en conditions chaudes) commence à produire des fermentés dans la pulpe, contaminant le profil de tasse.

Usage pratique

Pour un producteur : calibrer l'écartement de la dépulpeuse selon la taille des cerises du lot (les cerises plus grosses à haute altitude nécessitent un écartement plus large). Vérifier les grains dépulpés : pas de coupures visibles, mucilage intact, pas de cerises entières non dépulpées (flottant rouge) dans le flux. Nettoyer la dépulpeuse après chaque session pour éviter la contamination par des résidus fermentés. Pour un acheteur : la présence de cut beans dans un échantillon vert indique un dépulpage mal calibré et un risque de défauts en tasse.

Termes connexes

Termes connexes : Café cerise — le fruit entré dans la dépulpeuse. Mucilage — conservé après dépulpage. Fermentation aérobique — l'étape suivant le dépulpage. Washing station — l'infrastructure qui réalise le dépulpage.