Café cerise
La cerise de café est le fruit du caféier (Coffea arabica ou canephora), contenant les deux grains verts (fèves) qui seront torréfiés pour produire le café. Elle mesure 10-15 mm de diamètre et passe progressivement du vert au rouge, jaune ou orange selon la variété, en 6 à 12 mois selon l'altitude et le cultivar.
Contexte et enjeux
L'anatomie de la cerise de café, de l'extérieur vers l'intérieur : exocarpe (peau extérieure, rouge, jaune ou orange à maturité), mésocarpe (pulpe charnue sucrée), mucilage (couche pectineuse collante), parche (endocarpe, enveloppe papyracée), silverskim (pellicule argentée), grain vert (endosperme). Les deux grains dans la cerise sont positionnés face aplatie contre face aplatie — dans 5-10 % des cas, un seul grain se développe, formant un peaberry (caracoli). La maturité de la cerise est le premier déterminant de la qualité : une cerise cueillie trop tôt produit des arômes herbacés, astringents, une acidité âpre ; une cerise trop mûre (blet) génère des notes fermentées et vinaigrées. La récolte sélective manuelle (picking) à la maturité optimale, pratiquée en Amérique centrale et en Éthiopie, produit systématiquement de meilleures tasses que la récolte mécanique totale (stripping) courante au Brésil.
Usage pratique
Pour un acheteur de café vert, la proportion de cerises récoltées à maturité optimale est un indicateur de qualité directement lié au score SCA. Un café récolté à 95 %+ de maturité (rouge vif) produit souvent des notes fruitées propres et une douceur naturelle. Les coopératives éthiopiennes mesurent cette proportion avec des tables de tri optique. Pour un consommateur, préférer des cafés d'origines pratiquant le picking manuel (Éthiopie, Yémen, Colombie) aux origins mécanisées. Le prix plus élevé reflète le coût de main-d'œuvre de cette sélection.
Termes connexes
Termes connexes : Natural process — traitement qui sèche la cerise entière. Dépulpage — extraction du grain hors de la cerise. Mucilage — couche pectineuse autour du parche. Peaberry — cerise avec un seul grain. Honey process — traitement conservant partiellement le mucilage.