Dry process

Méthode de traitement post-récolte café où la cerise entière est séchée au soleil sans dépulpage préalable, pendant 3 à 6 semaines. Synonym de 'natural process'. Produit des cafés au profil fruité intense, sucré, fermenté — caractéristiques de l'Éthiopie et du Brésil.

Contexte et enjeux

Le dry process (ou natural, sun-dried) est la méthode la plus ancienne de traitement du café — antérieure au washed process de plusieurs siècles. La cerise entière est récoltée et étalée sur des tables surélevées (raised beds) ou des bâches de séchage pendant 3 à 6 semaines, retournée régulièrement pour éviter les moisissures. La pulpe et le mucilage entourent le grain pendant tout le séchage, transférant leurs sucres et acides fermentés vers l'intérieur. La qualité du natural dépend de trois facteurs : la maturité uniforme des cerises récoltées (sélection à la main ou strip picking ?), la régularité du retournement (minimum 2 fois/jour) et le contrôle de l'humidité finale (11-12 %). Un natural mal géré produit des défauts de fermentation (Rio, médicamenteux, âcre) pénalisants au cupping. Éthiopie (Guji, Sidama, Harar) et Brésil (Cerrado, São Paulo) sont les pays de référence pour cette méthode.

Usage pratique

Lors d'un achat de natural, demandez la date de récolte et de traitement — les naturels se conservent moins longtemps que les lavés en vert (12 mois max vs 18-24 mois pour un lavé bien traité). En torréfaction, les naturels nécessitent une progression de chaleur plus douce : les sucres concentrés caramélisent plus vite et risquent de brûler si la progression de charge thermique (charge temperature) est trop agressive. En extraction filtre, une eau à 88-91 °C préserve les arômes fruités.

Termes connexes

Termes connexes : Natural process — terme équivalent. Café lavé — méthode opposée. Honey process — méthode intermédiaire. Séchage — étape centrale du dry process. Éthiopie — berceau du dry process.