Honey process
Le honey process (café miel) est un traitement post-récolte intermédiaire entre le lavé et le naturel : la peau de la cerise est retirée mécaniquement mais tout ou partie du mucilage (couche sucrée pectineuse) est conservé sur le parche pendant le séchage. Le mucilage résiduel ("honey" = miel en anglais, en référence à sa texture collante et sa couleur ambrée) fermente lentement et imprègne le grain de sucres et d'acides organiques supplémentaires.
Contexte et enjeux
Le honey process est né au Costa Rica dans les années 2000 comme réponse au compromis entre la précision du lavé et la sucrosité du naturel, tout en consommant moins d'eau que le lavé total. Le niveau de mucilage conservé est codifié par une gamme de couleurs : Yellow Honey (20-40 % de mucilage, profil doux et floral), Red Honey (50-75 %, plus de sucrosité et de corps), Black Honey (90-100 %, proche du naturel, profil fruité intense). Le White Honey est parfois utilisé pour indiquer très peu de mucilage. Le temps de séchage varie : Yellow Honey sèche en 8-12 jours, Black Honey en 25-30 jours (retournements fréquents pour éviter la fermentation excessive). Le Costa Rica, le Salvador et le Panama ont été les pionniers du honey process ; il est désormais pratiqué en Colombie, Éthiopie et au Brésil. En tasse, le honey process offre une douceur naturelle accrue, un corps intermédiaire, et des notes de fruits jaunes (abricot, pêche, mangue) distinctives.
Usage pratique
Pour un barista : les honey process s'extraient généralement mieux à une température d'eau légèrement plus basse qu'un lavé (89-92 °C vs 92-94 °C) pour éviter d'amplifier une sucrosité qui peut devenir cire ou confiture si sur-extraite. Ils sont polyvalents : excellents en filtre (V60, AeroPress) et en espresso de spécialité à profil sucré. Pour un acheteur de café vert : vérifier le type (Yellow/Red/Black) et le temps de séchage — un Black Honey de moins de 25 jours est souvent sous-séché et produit des fermentés déplaisants.
Termes connexes
Termes connexes : Mucilage — la couche conservée dans le honey process. Lavé — l'opposé (mucilage entièrement retiré). Natural — l'extrême opposé (cerise entière séchée). Costa Rica — pays pionnier du honey process.