Séchage (drying)

Le séchage (drying) est l'étape du traitement post-récolte du café pendant laquelle la teneur en eau du grain passe de 50-60 % (après dépulpage et fermentation) à 10-12,5 % (humidité de stockage stable), par évaporation naturelle au soleil ou séchage mécanique. C'est l'une des étapes les plus longues (8 à 30 jours selon la méthode) et les plus critiques de la chaîne de qualité.

Contexte et enjeux

Le séchage solaire sur raised beds (tables surélevées en filet de Nylon ou grillage métallique) est la méthode de référence en café de spécialité : il permet une circulation d'air tout autour du grain (dessus et dessous), réduit les moisissures et favorise un séchage homogène. Les tables doivent être ombragées le matin et l'après-midi intense pour éviter les coups de chaleur sur le grain humide. Le retournement régulier (2-3 fois par jour) prévient la fermentation anaérobique dans les zones de contact. Un séchage trop rapide (>6 %/jour de perte d'humidité) crée des grains fissurés intérieurement (cracking) et génère des défauts de type "flocons" ou amertume métallique. Un séchage trop lent (périodes de pluie, humidité ambiante élevée) favorise les moisissures (Aspergillus, Fusarium) et les notes de terreux/moisissure en tasse. La température optimale de séchage au soleil est de 25-35 °C avec une humidité relative <60 %. Les sécheurs mécaniques (guardiolas) sont utilisés en phase finale ou par mauvais temps.

Usage pratique

Pour un producteur : mesurer l'humidité du grain quotidiennement avec un humidimètre (moisture meter). Viser une réduction d'environ 2-3 %/jour. À 25 % d'humidité, le grain peut être transféré du lit solaire à un sécheur à air chaud (45 °C max) pour finalisation en 2-3 jours. À 12-12,5 % d'humidité, le grain est prêt pour le stockage en big bags ou en sacs en jute dans un entrepôt ventilé. Pour un acheteur de café vert : demander le certificat d'humidité (13 % max pour le commerce international) et vérifier l'absence de défauts visuels liés à un mauvais séchage (grain partiel, grains noirs, gris).

Termes connexes

Termes connexes : Natural process — séchage de la cerise entière (25-30 jours). Honey process — séchage avec mucilage partiel (12-25 jours). Café lavé — séchage du parche nu (10-21 jours). Dégazage — processus post-séchage à la torréfaction.