Secado del café
Definición: Etapa de reducción de humedad del café en pergamino o cereza tras la cosecha: se pasa de 50-65% a 10-12%. Métodos: patios de cemento, camas africanas, secadoras mecánicas (drum dryers, parabólicas).
Desarrollo
El secado al sol en camas africanas es el estándar del café de especialidad: aireación de 360°, secado uniforme, control fino de la humedad. Duración: 7-15 días para washed, 15-30 días para natural según la humedad relativa.
La temperatura del grano no debe superar 40°C para preservar los aromas. Por encima, los aceites esenciales se volatilizan y los azúcares pueden caramelizar prematuramente, alterando el perfil sensorial.