Proceso natural
Definición: Método de procesamiento que seca la cereza entera (con piel, pulpa y mucílago) al sol durante 15-30 días. Produce un café de cuerpo pesado, dulzura intensa y notas a frutos rojos y vinosas.
Desarrollo
Originario de Etiopía (Yirgacheffe, Sidama) y Brasil (Cerrado), donde la baja humedad relativa permite secados sin moho. La cereza se extiende en patios o camas africanas en capas de 3-5 cm, removida cada 30-60 minutos durante los primeros días.
La fermentación seca dentro de la cereza puede producir notas a fresa, mango, vino tinto. Riesgos: fermentaciones excesivas (notas a cebolla, alcohol) o moho si la humedad supera 65%.