Parchment (pergamino)
Definición: Capa rígida de celulosa que envuelve el grano de café tras el secado. Conservada hasta el trillado final (2-3 meses antes de la exportación), protege el grano de oxidación y daños mecánicos.
Contexto e historia
El pergamino —parchment en inglés— es la capa rígida de celulosa que envuelve el grano de café verde tras el procesamiento, antes del trillado final. Después de que la cereza es despulpada y fermentada (en el proceso lavado) o secada (en el natural o honey), el grano conserva esta capa protectora durante meses hasta que llega el momento de la exportación. El término 'café en pergamino' designa el café verde que aún conserva esta capa antes del trillado (hulling). En la tradición cafetera latinoamericana, almacenar el café en pergamino es la práctica óptima: la capa protege el grano de la oxidación, las variaciones de humedad y los daños mecánicos. Cenicafé (Colombia) ha documentado que el café conservado en pergamino a 10-11% de humedad relativa puede mantenerse sin pérdida de calidad por 6-12 meses. Los exportadores trillan el café —eliminando el pergamino para obtener café verde exportable— idealmente 2-3 meses antes del embarque. El pergamino es el seguro de calidad del café antes de su viaje al mundo.
Uso práctico
Para el productor o el importador, la gestión del café en pergamino es una ciencia práctica. Las condiciones de almacenamiento ideales: temperatura constante 18-22°C, humedad relativa 55-65%, ventilación adecuada, protección de luz directa y olores extraños (el café pergamino absorbe aromas del ambiente). El porcentaje de humedad del grano en pergamino debe mantenerse entre 10-12%: por debajo del 10% el grano se vuelve quebradizo y aumentan los defectos físicos; por encima del 12% hay riesgo de moho. El trillado debe realizarse con equipos calibrados para no astillar los granos —un porcentaje alto de granos quebrados deprecia el lote. Para el barista, el concepto de parchment es relevante porque explica por qué algunos cafés freshly milled (recién trillados) tienen aromas más vivos: han sido protegidos por el pergamino hasta el último momento antes de llegar al tostador.
Términos relacionados
Despulpado (proceso que expone el pergamino tras retirar la pulpa), mucilago (capa que rodea el pergamino por el exterior), green-coffee (café verde que resulta tras trillar el pergamino), almacenamiento-cafe, wet-process (proceso donde el pergamino es protagonista). Ver también: peaberry, trazabilidad.