Koffiekers
Het rijpe fruit van de koffieboom. Rode of gele drupe (afhankelijk van variëteit) met doorgaans twee zaden omringd door pulp, mucilage en perkament.
Achtergrond & Context
De koffiekers is het rijpe fruit van de koffieplant (Coffea arabica of Coffea canephora). Het is een steenvrucht — botanisch een drupe — die sterk lijkt op een kleine kers, vandaar de naam. De rijpe koffiekers is typisch diep rood of felgeel (afhankelijk van de variëteit), sommige variëteiten zijn oranje of zelfs roze. Elke kers bevat doorgaans twee zaden — de koffiebonen — die rug aan rug geplaatst zijn, elk beschermd door een dun zilvervliesje (silverskin), een perkamentlaag (endocarp), slijm (mucilage) en het vruchtvlees (pulp). Alleen bij peaberries — die ontstaan wanneer één van de twee zaden niet volledig ontwikkelt — bevat de kers één ronde boon. De verwerkingsmethode bepaalt welke lagen van de kers behouden blijven tijdens het drogen en welke verwijderd worden: bij washed processing wordt alles behalve het perkament verwijderd vóór het drogen; bij natural processing droogt de volledige kers inclusief pulp en slijm op de boon.
Praktisch gebruik
De kwaliteit van de koffiekers op het moment van pluk is de fundamentele basis van koffiekwaliteit — alles wat daarna komt (verwerking, branding, bereiding) kan slechte kersen niet redden, maar kan goede kersen wel verbeteren of verpesten. Handmatige selectieve pluk van uitsluitend rijpe, rode kersen is de duurste maar kwalitatief beste methode; machinale strip-pluk oogst alles tegelijk — rijp, onrijp en overrijp. Op de koffiezak zie je dit soms vermeld als 'hand-picked' of 'selectively harvested'. De restproducten van de koffiekers — pulp en mucilage — worden steeds vaker gerecycleerd: cascara (gedroogde koffiekersschillen) is een populaire thee-achtige drank geworden in de specialty-wereld, en de pulp wordt gebruikt als compost of zelfs als ingrediënt in voedingsproducten.
Verwante begrippen
Drupe, pulp, mucilage, perkament, silverskin, peaberry, washed verwerking, natural verwerking, cascara, selectieve pluk.