¿Qué es el doubel fermentación process?

La doble fermentación es procesado donde el grano pasa por dos fases fermentativas separadas por lavado intermedio. Ejemplo: anaeróbico lactic 48 h → lavado → anaeróbico Saccharomyces 36 h → secado. Cada fase desarrolla compuestos distintos, sumándose en perfil final complejo. Categoría emergente post-2018, permite afinación máxima.

El procesado es el momento donde la cereza se vuelve grano — y donde se decide la mitad del perfil aromático final.

Protocolo. Cosecha selectiva → despulpado → fermentación primera fase (anaeróbica con cepa específica, ej. Lactobacillus) durante 36-72 h → lavado intermedio → fermentación segunda fase (con cepa distinta, ej. Saccharomyces) durante 24-48 h → lavado final → secado camas africanas. Cada fase ocurre en tanques separados con monitoreo continuo. Tiempo total: 60-120 h fermentación + 12-15 días secado.

Variantes. Double anaerobic lactic: dos fases anaeróbicas con Lactobacillus. Double anaerobic mixed: primera lactic + segunda Saccharomyces. Double lavado-anaerobic: primera lavada tradicional + segunda anaeróbica. Doble carbonic: dos macerations carbónicas separadas. Cada combinación da perfil único. Productores expertos documentan recetas precisas para reproducibilidad.

Sensorial. Perfil doble fermentación: complejidad acumulada, capas aromáticas (primera fase + segunda fase reconocibles separadamente), fruta tropical, ésteres complejos, notas lácteas o vinosas según cepas, body cremoso, acidez integrada, dulzor extremo, regusto larguísimo evolutivo. Lotes top alcanzan complejidad mayor que fermentaciones simples. SCA top: 91-95. Productores: Diego Bermúdez (varias recetas), La Palma & El Tucán, Sebastian Ramirez. Precios: 80-300+ USD/lb FOB.

Puntos clave

• Definición: dos fases fermentativas con lavado intermedio
• Tiempo total: 60-120 h fermentación + 12-15 días secado
• Variantes: double lactic, double mixed, lavado-anaerobic, doble carbonic
• Productores referencia: Bermúdez, La Palma & El Tucán, Sebastian Ramirez
• Perfil: complejidad acumulada en capas + fruta tropical + ésteres + body cremoso
• SCA top: 91-95
• Precio FOB: 80-300+ USD/lb