Tueste
Definición: Transformación térmica del café verde a 180-235°C durante 8-20 minutos. Desencadena reacciones de Maillard, caramelización y pirólisis que convierten un grano verdoso e inodoro en café aromático.
Desarrollo
El tueste se divide en cuatro fases: secado (hasta 160°C, 5-7 min), Maillard (160-196°C, 3-5 min), desarrollo (post primer crack hasta paro, 1-3 min), enfriado. La pérdida de masa total es de 13-22% según el grado.
Los tostadores modernos (Loring, Probat, Giesen) controlan la temperatura del aire, los gases y el flujo. La diferencia entre un buen y un mal tueste se mide en 5-10 segundos en torno al primer crack.