Reacción de Maillard
Definición: Conjunto de reacciones químicas no enzimáticas entre azúcares reductores y aminoácidos a 140-170°C. En el tueste del café genera melanoidinas, aromas a frutos secos, caramelo y panadería, y oscurece el grano.
Desarrollo
Identificada por Louis-Camille Maillard en 1912, esta reacción es central en la fase media del tueste, entre el secado (final hacia los 160°C) y el primer crack (hacia los 196°C). Genera más de 800 compuestos aromáticos volátiles, incluidos pirazinas (notas tostadas) y furanos (notas de caramelo).
Una zona Maillard demasiado corta (<3 min) deja un perfil cereal y verde; demasiado larga (>5 min) acentúa amargor y notas de pan quemado.