Maillard-Reaktion
Die Maillard-Reaktion ist eine chemische Reaktion zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern bei Temperaturen über 140 °C, die Hunderte braune Aromaverbindungen erzeugt. Im Kaffee ist sie die wichtigste Quelle von Röstaroma.
Die Maillard-Reaktion wurde 1912 vom französischen Arzt Louis-Camille Maillard beschrieben. Beim Kaffeerösten findet sie zwischen 150 und 200 °C statt — die Phase höchster aromatischer Entwicklung. Die Reaktionsprodukte umfassen: Pyrazine (nussige, erdige Noten), Furanone (karamellige Süße), Aldehyde (florale Noten), Melanoidine (braune Pigmente, antibiotische Wirkung). Die Maillard-Reaktion unterscheidet sich von der Karamellisierung: Karamellisierung erfordert keine Aminosäuren, nur Zucker über 160 °C. Die Kombination beider Reaktionen beim Kaffeerösten erzeugt die unvergleichliche Aromenvielfalt von frisch geröstetem Kaffee.