Trigonelina
Definición: Alcaloide piridinico (N-metil-nicotinato) presente en el café verde a 1-1,3% de masa seca. Termolábil: se degrada en niacina (vitamina B3) y compuestos aromáticos durante el tueste a partir de 160°C.
Desarrollo
La trigonelina aporta un amargor fino y nota a maltada en el café verde y poco tostado. Su degradación térmica genera más de 20 derivados aromáticos: piridinas (notas tostadas), pirroles, ácido nicotínico (niacina).
El robusta contiene menos trigonelina (0,7-1%) que el arábica (1-1,3%), lo que en parte explica su menor complejidad aromática. La cuantificación se hace por HPLC o RMN.