Niacina (vitamina PP)
Definición: Vitamina B3, generada en el café durante el tueste por la degradación térmica de la trigonelina (a partir de 160°C). Una taza de filtro aporta 20-40 mg, hasta 50% de la dosis diaria recomendada (16 mg/d).
Desarrollo
La trigonelina del café verde (1-1,3% de masa) se convierte parcialmente en niacina y derivados aromáticos (piridinas, piroles) durante el tueste. El balance es óptimo en tueste medio: tueste claro deja trigonelina residual; tueste oscuro destruye la niacina.
El café es la primera fuente alimentaria de niacina en numerosas dietas occidentales, antes que carne y cereales fortificados.