Trigonellin

Trigonellin ist ein Alkaloid im Rohkaffee, das beim Rösten zu Niazin (Niacin, Vitamin B3) und Pyridinen abgebaut wird. Es ist ein wichtiger Vorläufer von Röstaromen.

Hintergrund & Kontext

Trigonellin ist ein natürlich vorkommendes Alkaloid in der Familie der Pyridine und findet sich in Konzentrationen von 0,5 bis 1,5 Prozent im Rohkaffee, je nach Varietaet und Herkunft. Chemisch ist es das N-methylierte Nicotinsäure-Betain. Die Verbindung spielt bei der thermischen Transformation des Kaffees eine Schluesselrolle: Unter Hitze degradiert Trigonellin zu Nicotinsäure (Niacin, Vitamin B3), zu Pyridinen und zu einer Reihe von Verbindungen, die zum Roetaroma beitragen. Dieser Abbau beginnt bei ca. 160 Grad Celsius und ist bei 200 Grad fast vollstaendig. Das bedeutet: Heller geroesteter Kaffee enthaelt mehr intaktes Trigonellin (und damit weniger Niacin und Pyridine), während dunkel geroesteter Kaffee mehr Roestaromen aus Trigonellin-Abbauprodukten aufweist. Trigonellin ist auch für die Bitterkeit des Rohkaffees mitverantwortlich, allerdings weniger als Chlorogensäuren. Jungste Forschung der ETH Zuerich und der Universitaet Hamburg untersucht, ob spezifische Trigonellin-Konzentrationen in Rohkaffeelots als biochemischer Qualitätsindikator eingesetzt werden können, da Hochlagen-Arabicas tendenziell höhere Trigonellin-Gehalte aufweisen als Tieflagen-Lots.

Praktische Anwendung

Als Kaffeetrinker erlebst du Trigonellin indirekt: Die charakteristischen Roetstoffe wie Pyridine tragen zum typischen Kaffeegeruch bei, den du beim Oeffnen einer frisch geroesteten Packung wahrnimmst. Einige Forschungen deuten darauf hin, dass Trigonellin und sein Abbauprodukt Niacin moeglicherweise positive Effekte auf den Blutzuckerspiegel haben, allerdings sind die im Kaffee enthaltenen Mengen pharmakologisch gering. Für Roester ist die Kenntnis über Trigonellin wichtig: Wer helle Röstungen anstrebt, will Trigonellin weitgehend erhalten, um den Kaffee nicht mit überwaefltigenden Pyridin-Toenen zu belasten.

Verwandte Begriffe

Verwandt sind Koffein, Chlorogensäure, Maillard-Reaktion, Röstung, Pyrolyse und Niacin. Trigonellin ist neben Koffein das wichtigste stickstoffhaltige Alkaloid im Kaffee.