Trigonellin
Trigonellin ist ein Alkaloid im Rohkaffee, das beim Rösten zu Niazin (Niacin, Vitamin B3) und Pyridinen abgebaut wird. Es ist ein wichtiger Vorläufer von Röstaromen.
Trigonellin macht ca. 1 % des Rohkaffee-Trockengewichts aus. Bei Rösttemperaturen über 160 °C beginnt Trigonellin sich thermisch zu zersetzen: Nicotinsäure (Niacin), Pyridine (röstartige Noten) und andere Heterocyclen entstehen. Kaffee ist deshalb eine signifikante Niacin-Quelle — eine Tasse Filterkaffee liefert 0,5–3 mg Niacin (Tagesbedarf ca. 15 mg). Trigonellin ist außerdem für seinen bitteren Eigengeschmack im Rohkaffee bekannt. Bei hellen Röstungen bleibt mehr Trigonellin erhalten; bei dunklen Röstungen ist es weitgehend abgebaut.
Verwandte Begriffe: Koffein · Chlorogensaeure · Maillard Reaktion · Roestung