Chlorogensäure
Chlorogensäure (CGA, hauptsächlich 5-Caffeoylchinasäure / 5-CQA) ist das häufigste Polyphenol im Rohkaffee und macht 6–10 % des Trockengewichts aus. Beim Rösten wird sie zu Kaffeesäure und Chinasäure abgebaut und trägt zur Bitterkeit bei.
Chlorogensäure ist ein Ester aus Kaffeesäure und Chinasäure. Im Rohkaffee ist sie der Hauptphenol — dreimal mehr als in Tee. Beim Rösten: Thermische Degradation zu Kaffeesäure, Chinasäure, 4-Vinylcatechol und Phenylindanen (stark bitter). Helle Röstungen bewahren mehr Chlorogensäure als dunkle. Gesundheitlich: Chlorogensäure zeigt antioxidative Wirkung, hemmt Glucose-6-Phosphatase (relevant für Typ-2-Diabetes-Risiko). Chlorogensäure macht Kaffee für manche Menschen magenirritierend (besonders bei leerem Magen) — erklärt die Verträglichkeitsprobleme.