Polyphenole im Kaffee
Polyphenole sind eine heterogene Gruppe von pflanzlichen Sekundärmetaboliten, zu denen Chlorogensäuren, Flavonoide und Melanoidine (aus Maillard-Reaktion) gehören. Kaffee ist die wichtigste Polyphenolquelle in der westlichen Ernährung.
Chlorogensäuren (CGA) machen 6–10 % des Rohkaffee-Trockengewichts aus — sie sind die quantitativ dominantesten Polyphenole. Sie werden beim Rösten zu Kaffeesäure und Chinasäure abgebaut — helle Röstungen bewahren mehr davon. Gesundheitliche Relevanz: Antioxidative Wirkung (Radikalfänger), mögliche Insulinsensitivitäts-Effekte, Korrelation mit reduziertem Diabetes-Risiko in Epidemiologie-Studien. Melanoidine (braune Polymere aus Maillard-Reaktion): präbiotisch, können Schadstoffe binden. Kaffeewachs: Diterpene (Kafestol, Kahweol), kein Polyphenol, aber bioaktive Lipoide.
Verwandte Begriffe: Chlorogensaeure · Roestung · Maillard Reaktion · Saeure Kaffee