Polyphénols (café)
Les polyphénols forment une famille de composés phénoliques antioxydants présents dans le café, principalement les acides chlorogéniques (5 à 12 % du poids sec du grain vert Arabica) et les flavonoïdes. Partiellement dégradés à la torréfaction, ils contribuent à l'amertume, à l'astringence et aux effets santé documentés du café.
Contexte et enjeux
Les acides chlorogéniques (ACG) sont les polyphénols dominants du café, représentant 50 à 70 % des polyphénols totaux. L'acide chlorogénique 5-caféoylquinique (5-CQA) est le plus abondant. Le Robusta contient 2 à 3 fois plus d'ACG que l'Arabica (10-12 % vs 5-8 % du poids sec vert). À la torréfaction, les ACG se dégradent à partir de 180 °C en lactones d'acide chlorogénique (CAL) et phénylindanes, composés contribuant à l'amertume perçue. Une torréfaction légère préserve 50-70 % des ACG du grain vert ; une torréfaction foncée en dégrade jusqu'à 90 %. L'EFSA (European Food Safety Authority) a reconnu en 2011 qu'un apport de 400 mg d'ACG/jour (équivalent à 2-3 tasses de café filtre) contribue à la gestion de la glycémie postprandiale. Une méta-analyse de Harvard (2021) confirme l'association inverse entre consommation modérée de café et risque de diabète type 2 (réduction de 6 % par tasse supplémentaire jusqu'à 6 tasses).
Usage pratique
Pour maximiser l'apport en polyphénols, choisissez une torréfaction légère à medium, les dark roasts ont perdu l'essentiel de leurs ACG. Le filtre papier ne filtre pas les polyphénols (contrairement aux diterpènes), un café filtre léger est donc excellent pour les bénéfices antioxydants. Le café vert (non torréfié) contient 5-10 fois plus d'ACG, mais son goût est particulièrement désagréable, les suppléments d'extrait de café vert (green coffee extract) contournent cet obstacle.
Termes connexes
Termes connexes : Amertumeliée aux produits de dégradation des polyphénols. Torréfactionprocessus dégradant les polyphénols. Arabicamoins riche en ACG que le Robusta. Niacineautre composé bioactif du café. Caféineautre molécule active du café.