Polyphénols (café)
Famille de composés phénoliques antioxydants présents dans le café, principalement les acides chlorogéniques (5 à 12 % du poids sec du grain vert Arabica) et les flavonoïdes. Partiellement dégradés à la torréfaction, ils contribuent à l'amertume, à l'astringence et aux effets santé documentés du café.
Contexte et enjeux
Les acides chlorogéniques (ACG) sont les polyphénols dominants du café, représentant 50 à 70 % des polyphénols totaux. L'acide chlorogénique 5-caféoylquinique (5-CQA) est le plus abondant. Le Robusta contient 2 à 3 fois plus d'ACG que l'Arabica (10-12 % vs 5-8 % du poids sec vert). À la torréfaction, les ACG se dégradent à partir de 180 °C en lactones d'acide chlorogénique (CAL) et phénylindanes — composés contribuant à l'amertume perçue. Une torréfaction légère préserve 50-70 % des ACG du grain vert ; une torréfaction foncée en dégrade jusqu'à 90 %. L'EFSA (European Food Safety Authority) a reconnu en 2011 qu'un apport de 400 mg d'ACG/jour (équivalent à 2-3 tasses de café filtre) contribue à la gestion de la glycémie postprandiale. Une méta-analyse de Harvard (2021) confirme l'association inverse entre consommation modérée de café et risque de diabète type 2 (réduction de 6 % par tasse supplémentaire jusqu'à 6 tasses).
Usage pratique
Pour maximiser l'apport en polyphénols, choisissez une torréfaction légère à medium — les dark roasts ont perdu l'essentiel de leurs ACG. Le filtre papier ne filtre pas les polyphénols (contrairement aux diterpènes) — un café filtre léger est donc excellent pour les bénéfices antioxydants. Le café vert (non torréfié) contient 5-10 fois plus d'ACG, mais son goût est particulièrement désagréable — les suppléments d'extrait de café vert (green coffee extract) contournent cet obstacle.
Termes connexes
Termes connexes : Amertume — liée aux produits de dégradation des polyphénols. Torréfaction — processus dégradant les polyphénols. Arabica — moins riche en ACG que le Robusta. Niacine — autre composé bioactif du café. Caféine — autre molécule active du café.