Amertume (café)

Saveur perçue en arrière de la langue, liée aux caféines, trigonellines, acides chlorogéniques dégradés et composés de Maillard. Défaut si dominante, qualité si intégrée. Une amertume propre (espresso bien extrait) se distingue de l'amertume âcre (brûlé, sur-extrait). Intensifié par une torréfaction foncée et une sur-extraction.