Caféine
La caféine (1,3,7-triméthylxanthine) est un alcaloïde purinique présent naturellement dans les grains de café, les feuilles de thé, les fèves de cacao et le guarana. Dans l'arabica, la teneur moyenne est de 0,8-1,4 % du poids sec du grain vert ; dans le robusta, de 1,7-4 %. C'est le psychostimulant légal le plus consommé au monde, agissant principalement comme antagoniste des récepteurs d'adénosine dans le cerveau.
Contexte et enjeux
La caféine est stable à la chaleur : la torréfaction ne la détruit pas significativement — elle représente une part légèrement supérieure du poids total du grain torréfié (car d'autres composés sont dégradés ou volatilisés pendant la torréfaction). Contrairement à une idée reçue, un espresso contient moins de caféine totale qu'un café filtre de 250 mL : un espresso simple (30 mL) contient 60-80 mg de caféine, contre 100-150 mg pour un filtre de 200 mL. La différence tient au volume d'eau et au temps d'extraction. Physiologiquement, la caféine bloque les récepteurs A1 et A2A de l'adénosine — un neurotransmetteur qui favorise la somnolence — augmentant la vigilance, la concentration et les performances cognitives. Son demi-vie dans le sang humain est de 3 à 7 heures selon le métabolisme individuel (enzymes CYP1A2). La tolérance se développe après consommation régulière, et l'arrêt brutal génère des céphalées de sevrage pendant 24-72 heures.
Usage pratique
Pour un barista ou amateur : les Éthiopiens arabica naturels contiennent typiquement 1,0-1,2 % de caféine ; les kenyans lavés 1,2-1,4 % ; les robustas jusqu'à 4 %. Une tasse de café filtre de 200 mL avec un ratio 1:15 et un arabica à 1,1 % contient approximativement 115 mg de caféine. Les cafés 'décaféinés' (Swiss Water, CO₂) conservent légalement 0,1-0,3 % de caféine résiduelle. Pour les personnes sensibles, choisir des arabicas de haute altitude, une torréfaction claire et un ratio d'extraction modéré (1:14 au lieu de 1:17) réduit l'apport en caféine.
Termes connexes
Termes connexes : Robusta — teneur en caféine 2 à 4× supérieure. Arabica — 0,8-1,4 % de caféine. Swiss Water Process — méthode de décaféination. Espresso — moins de caféine totale qu'un filtre malgré l'impression de force.